요즘 에어프라이기로 다양한 요리 해먹던데, 당지수가 높은 고구마나 감자를 에어프라이기에 조리하면 당독소가 올라가나요?

Question

지인분이 에어프라이기로 누룽지도 만들어 먹고 삼겹살도 구워먹고 닭도 튀겨서 먹고 아주 다양한 요리를 해서 드시더라구요. 삼겹살은 기름이 빠져서 과저처럼 구어져서 맛이 나쁘지는 않은데 특히 고구마와 감자를 칩으로 해서 드시더라구요. 고온에 구워서 바삭바삭 맛은 있어보이던데 당독소 및 당지수가 더 높아지지 않을까요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

에어프라이어를 이용한 고온 건조 조리 방식은 고구마, 감자의 당지수(GI)와 당독소(AGEs) 함량을 높이게 됩니다. 고구마를 찌거나 삶을 때보다 고온에서 구울 경우, 내부의 전분이 맥아당으로 분해되는 효소 활동이 오르고, 수분이 제거되면서 당 농도가 응축되니 혈당을 빠르게 상승시킵니다.

근데 큰 문제는 당독소라 불리는 최종당화산물입니다. 식품 내 당분과 단백질이 고온에서 결합해서 발생하는 마이야르 반응이 바삭한 식감과 감칠맛을 주나, 이런 과정에서 생성되는 독소가 체내 염증을 유발하고 혈관 건강을 해치는 주범이 된답니다. 감자는 120도 이상의 고온에서 조리할 때 아크릴아마이드라는 발암 추정 물질이 생성될 가능성이 커지니 주의가 필요하겠습니다.

삼겹살이나 치킨 같은 육류도 고온의 공기에 노출되면 지방, 단백질이 당과 결합해서 당독소 수치가 생것이나, 삶은 것에 비해서 수십 배까지 치솟을 수 있습니다. 건강을 고려하신다면 조리 온도를 160도 이하로 낮춰보시고, 표면이 짙은 갈색으로 변할 때까지 과하게 익히지 않는 것이 중요하며, 가급적이면 수분을 이용한 습식 조리법을 병행하셔서 독소 축적을 예방하시는 것이 좋겠습니다. 감사합니다.

Answer 2

에어프라이어의 고온 건조한 열풍 조리는 고구마와 감자의 전분을 빠르게 당분으로 농축시키고 수분을 증발시켜 당지수(GI)을 급격하게 높일 뿐만 아니라, 식품 속 당분과 단백질이 결합하여 갈색으로 변하는 마이아르 반응 과정에서 혈관 염증과 노화를 촉진하는 최종당화산물인 당독소를 찌거나 삶는 방식보다 수십 배 이상 대량으로 생성하기 때문에 영양학적으로 주의가 필요할 수 있습니다.

특히 삼겹살이나 감자칩처럼 고온에서 바삭하게 인히는 조리법은 아크릴아마이드 같은 발암성 물질의 생성 위험도 함께 높이므로, 건강을 생각한다면 조리 온도를 160도씨 이하로 낮추고 조리 시간을 최소화하여 가급적 수분을 더한 조리법을 선택하거나 항산화 성분이 풍부한 채소를 곁들여 당독소의 흡수를 억제하는 식습관을 갖는 것이 바람직합니다.