안녕하세요. 이수민 전문가입니다.
아이스크림도 얼음이 들어 있지만, 얼음만 덩어리로 있는 게 아니라 얼음 결정, 얼지 않은 시럽, 지방 알갱이, 공기 방울이 섞인 구조라 부드러워요.
물은 0°C에서 거의 전부 얼어 결정끼리 단단히 이어진 덩어리가 돼요. 그런데 아이스크림에는 설탕이 15% 안팎 녹아 있어서 어는점이 내려가요. 물이 일부 얼면 남은 물에 설탕이 더 진하게 모이고, 그만큼 어는점이 더 낮아지면서 냉동실 온도인 −18°C에서도 물의 20~30%는 끈적한 시럽 상태로 남아요. 이 시럽이 얼음 결정 사이를 채워 결정끼리 단단히 붙지 못하게 막아요.
아이스크림은 계속 휘저으며 얼려서 얼음 결정이 자라기 전에 잘게 부서지고, 크기가 50μm 이하로 유지돼요. 혀는 이보다 작은 결정을 알갱이로 느끼지 못해 매끄럽게 느껴요. 휘젓는 동안 들어간 공기는 전체 부피의 30~50%를 차지하고, 우유 지방 알갱이가 부분적으로 엉겨 붙으며 이 공기 방울을 감싸 지탱해요. 그래서 숟가락이 쉽게 들어가요.
녹았다가 다시 얼면 작은 결정이 녹아 큰 결정에 달라붙으며 커지고, 시럽이 빠져나가 표면에 서걱거리는 얼음이 생겨요. 오래 둔 아이스크림이 서걱하게 씹히는 것도 이렇게 결정이 커진 탓이라, 문을 자주 여닫지 않고 냉동실 안쪽에 두는 게 좋아요 :)