학문
계란을 삶아 흰자가 단단해지는 과정에서 화학 결합의 변화는?
안녕하세요. 계란을 삶을 때 흰자가 단단해지는 현상을 단백질의 구조 변화와 화학 결합의 변화의 측면에서 어떻게 설명할 수 있을까요?
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
계란을 삶을 때 흰자가 단단해지는 현상은 단백질의 변성과 응고과정으로 설명할 수 있는데요,평상시에는 결합들이 유지되어 단백질이 수용액 속에서 풀려 있는 유연한 상태를 유지합니다.
다만 계란을 가열하면 열에너지가 단백질에 전달되어, 그 내부의 비공유적 결합인 수소 결합, 이온 결합, 소수성 결합 등이 끊어지게 됩니다.
이로 인해 단백질이 원래의 3차 구조를 잃고 사슬이 풀려 버리는 현상이 일어나는데, 이를 단백질의 변성이라고 합니다. 이때 열로 인해 분자 진동 증가하고 수소 결합 및 이온 결합이 파괴되며 단백질이 풀리며 구조가 불안정해지고, 원래의 생리적 기능을 잃게 되는 것입니다. 감사합니다.
안녕하세요. 정철 박사입니다.
단백질이 익으며서 경화되는현상인것으로 알고 있습니다. 단백질이 열에 의해 익게되면 경화되는현상이 생기게 됩니다