계란의 가열에 의한 변화의 화학적 원리는 무엇인가요?

Question

계란에 열을 가하면 액체 상태였던 흰자와 노른자가 단단하게 굳는 응고 현상이 일어납니다. 또한, 계란을 너무 오래 가열하면 노른자 주변이 완두콩색으로 변하는 황화철 현상이 관찰되기도 합니다. 이런 변화의 화학적 원리는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

계란을 가열하면 단백질 변성과 성분 간 화학 반응으로 인해 시각적, 물리적 변화가 일어납니다.

​계란이 굳는 것은 단백질의 구조적 변성 때문으로 액체 상태의 계란 단백질은 본래 복잡하게 접힌 입체 구조를 가집니다.

여기에 열을 가하면 이 구조를 유지하던 결합들이 끊어지면서 단백질이 길게 풀리는 변성이 일어납니다. 구조가 풀린 단백질 분자들은 서로 무작위로 엉키며 새로운 화학 결합을 형성하고, 그 사이에 수분을 가두는 거대한 그물망 구조를 만들며 단단한 고체로 응고됩니다.

또한, 완숙 시 노른자 표면이 청록색으로 변하는 것은 황화철 형성 반응 때문으로 가열 시간이 길어지면 흰자의 황 성분 아미노산이 분해되면서 황화수소 기체가 발생합니다. 이 기체가 노른자 쪽으로 이동하여 노른자 속 철 이온과 만나면 화학 반응을 일으켜 청록색의 황화철 화합물을 생성합니다. 그래서 황화수소 기체를 달걀 썩은 내가 난다고 하는 거예요.

이 현상은 인체에 무해하며, 조리 후 찬물에 바로 식히면 기체가 외부로 빠져나가 변색을 막을 수 있습니다.

제 답변이 도움이 되었으면 좋겠습니다. 끝까지 읽어주셔서 감사합니다.