장아찌 보관 기간이 긴 이유가 뭔가요?

모든 음식을 장아찌류로 만들게 되면 그 보존기간이 늘어나잖아요.

고추와 같은 식물도 그 장아찌로 만들면 유통기한이 늘어나던데, 이런 원리가 뭔가요?