돈가스와 야채를 모두 두번 튀기는데 결과가 다르게 느껴지는 이유는 두재료가 가진 수분과 양과 조직구조가 다르기때문입니다.
돈가스는 고기로 이루어져 있어서 단백질과 수분(육즙)이 함께 들어있습니다.
1차 튀김에서는 비교적 낮은 온도에서 속까지 천천히 익히면서 육즙이 빠져나가지 않도록 잡아주는 역할을 합니다.
그리고 2차 튀김에서는 높은 온도로 짧게 튀겨 겉면만 빠르게 바삭하게 만듭니다.
이때 내부의 수분은 빠져나올 시간이 없기때문에 그대로 유지됩니다.
그래서 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉한 상태가 됩니다.
하지만 야채는 기본적으로 수분이 많고 조직이 상대적으로 약합니다.
1차 튀김을 하면 내부의 수분이 열에 의해 끓으면서 밖으로 빠져나오기시작합니다.
이어서 2차 튀김을 하면 남아 있는 수분까지 더 증발하면서 내부가 점점 건조해집니다.
수분이 빠진 자리에는 공기층이 생기고 이로 인해 전체적으로 바삭한 식감이 만들어집니다.
겉뿐만 아니라 속까지 바삭해지는 것이죠.
같은 두번튀기는 과정이라도 돈가스는 수분을 유지하면서 겉만 바삭하게 만드는 방향으로 작용하고 야채는 수분을 점점 제거하여 전체를 바삭하게 만드는 방향으로 작용합니다.
이 차이때문에 결과가 서로 다르게 나타나는 것입니다.