곶감은 아무 감으로 만드는게 아니라 고종시, 동시, 사곡시, 원시감으로 만듭니다. 곶감은 껍질을 벗겨, 수분을 천천히 말려, 당도를 농축시키는 과정으로 만드는데 반드시 떫고 과육이 단단하고, 당 성분이 말리면서 잘 올라오는 품종으로 만들며 고종시가 가장 대표적으로 곶감의 왕이라고 불리며 씨 거의 없고, 말리면 당분이 하얗게 올라오고, 쫀득쫀득한 식감으로 유명합니다. 동시는 크기가 크고, 과육이 두툼하며, 상주곶감에 많이 사용하며 사곡시와 원시는 지역 특산 곶감용으로 말리면 단맛이 강해집니다.