신선한 우유에 산성을 띠는 식초를 넣었을 때 하얀 덩어리가 지며 응고되는 현상이 나타납니다. 이러한 현상을 우유 속에 포함된 카세인 단백질의 변화를 통해 설명해 주세요.

Question

신선한 우유에 산성을 띠는 식초를 넣었을 때 하얀 덩어리가 지며 응고되는 현상이 나타납니다. 이러한 현상을 우유 속에 포함된 카세인 단백질의 변화를 통해 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

말씀하신 대로 신선한 우유에 식초를 넣으면 하얀 덩어리가 생기는데, 그 이유는 우유 속 단백질인 카세인이 변화때문입니다. 평소 카세인은 표면이 (-)전하를 띠고 있어 서로 척력에 의해 우유 속에 골고루 퍼져 있지만 산성을 띠는 식초가 들어가면 식초의 수소 이온이 카세인의 음전하를 중화시키므로 우유의 pH가 카세인의 등전점인 약 4.6에 도달하면, 단백질들이 서로 밀어내는 척력이 사라지고 단백질을 둘러싸고 있던 수분 보호막도 파괴됩니다.

따라서 안정성을 잃은 카세인 단백질들이 서로 강하게 끌어당기며 결합하여 거대한 그물망 구조를 형성하게 되고, 이 과정에서 카세인이 수분을 머금으며 한데 엉겨 붙어 하얀 덩어리로 응고되는 현상이 나타납니다.