최근에 오겹살을 구워먹었는데 껍질까지 다 붙어있어서 오겹살같은데, 돼지껍데기는 다 콜라겐성분인가요?

Question

오겹살과 삼겹살과는 영양적으로 따지면 뭐가 더 좋은 건가요?

통오겹살 고기덩어리로 사와서 껍질까지 썰기가 너무 힘들던데 일반 삼겹살은 그리 힘들지 않았거든요.

돼지껍데기 볶음을 먹어본 적이 있는데 고소하고 쫄깃하더라구요. 오겹살이 삼겹살보다 맛은 더 나은 거 같은데

영양성분이 비슷할까요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

오겹살의 돼지껍데기 층은 실제 성분 약 70% 이상이 콜라겐으로 이루어진 고밀도 결합 조직이랍니다.

피부 탄력을 담당하는 진피층의 주성분과 동일하나, 조리전에는 콜라겐 섬유가 조밀하게 얽혀 있어서 물리적으로 상당히 단단한 편입니다. 오겹살을 썰 때 삼겹살보다 더 큰 저항이 느껴지는 이유가 이런 질긴 콜라겐 장벽 때문이랍니다. 영양적으로 오겹살은 껍데기가 포함된 만큼 삼겹살보다 단백질 함량이 더 높고 칼로리도 약간 더 높으나, 콜라겐 자체가 필수 아미노산이 부족한 불완전 단백질임을 고려하면 건강상 조금 차이보다 식감의 완성도로 보시는 것이 좋겠습니다.

[맛]

맛에서는 오겹살이 매력적인 이유가 조리시 껍데기 층이 고기 내부 육즙 증발을 억제하면서 더 많은 풍미를 보존하기 땜누이랍니다. 그리고 가열된 껍데기는 젤라틴화되어 쫄깃한 식감을 주고, 지방의 감칠맛과 어우러지니 삼겹살보다는 깊은 맛을 낸답니다. 섭취한 콜라겐이 체내에 아미노산으로 분해되며 피부로 직접 이동하는 효율은 낮지만, 오겹살의 복합적인 맛과 고소함으로는 미식적으로 가치가 높다 생각합니다.

두 부위의 영양 성분은 거의 비슷하니 영양적 차이보다 개인의 취향과 요리 목적에 따라 선택하시길 권장드립니다.

궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

오겹살에 붙어있는 껍질 부분은 대부분 콜라겐이 많은 조직인데요,

돼지껍데기는 피부층과 그 아래 겹합조직으로 이루어져 있어서, 단백질 중에서도 콜라겐과 젤라틴 성분이 많은 편입니다. 그래서 익히면 쫄깃하고 탱탱한 식감이 나고, 식으면 더 단단해지거나 말랑하게 굳는 느낌이 생기기도 합니다.

오겹살과 삼겹살의 차이는 껍질의 유무이고, 오겹살이 썰 때 훨씬 질기고 단단하게 느껴지게 되는데요, 집에서는 살짝 얼린 뒤 썰거나, 가위를 이용하기도 합니다. 영양적으로는 비슷한 부위라서 큰 차이는 없고, 맛과 식감의 차이로 보시면 됩니다. 돼지껍데기 볶음이 고소하고 맛있었던 것도 지방과 콜라겐, 조리 과정에서 나온 풍미가 합쳐져서 인데요, 식감 때문에 기름이 덜할 것 같이 느껴지기도 하지만, 소화가 잘 되거나 저지방 음식은 아니기 때문에 주의가 필요합니다.