우리가 음식을 만들 때, 맛을 내기 위해 화학 조미료를 사용하는 경우들이 있는데요. 신기하게도 맛이 없던 음식도 금방 맛있어 지는데 왜 그런 것인가요?

Question

우리가 음식을 만들 때, 맛을 내기 위해 화학 조미료를 사용하는 경우들이 있는데요. 신기하게도 맛이 없던 음식도 금방 맛있어 지는데 왜 그런 것인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

화학 조미료가 맛없는 음식을 순식간에 맛있게 만드는 비결은 우리 혀와 뇌가 반응하는 과정과 맛의 시너지 효과에 있습니다. 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.

화학 조미료의 핵심 성분인 L-글루탐산나트륨은 단백질을 구성하는 아미노산의 종류입니다. 우리 혀의 미뢰에는 감칠맛 전용 수용체가 존존하는데, 글루탐산이 이 수용체에 결합하면 뇌는 이를 몸에 필요한 영양가 높은 단백질 식품으로 인지하여 본능적인 만족감과 쾌감을 느끼게 합니다. 글루탐산 단독으로도 맛이 좋아지지만, 고기나 생선, 버섯 등에 들어있는 핵산 성분과 조미료가 만나면 맛이 극대화됩니다. 두 성분이 결합하면 감칠맛의 강도가 단순히 더해지는 수준을 넘어 최대 7~8배까지 폭발적으로 증가하여 깊은 감칠맛을 냅니다.

조미료는 감칠맛을 더하는 것에 그치지 않고, 음식의 불쾌한 쓴맛, 과도한 신맛, 잡내 등을 자극적이지 않게 부드럽게 해주며, 소금이나 설탕을 더 넣지 않아도 짠맛과 단맛을 유기적으로 연결해 주어, 마치 오랜 시간 푹 고아낸 듯한 입안 전체의 풍성함을 즉석에서 만들어 냅니다.