우동면은 엄청 탱탱하잖아요 왜 이런걸까요?

Question

우동집에서 우동을 먹거나 포장마차 같은 곳에서 우동을 먹거나 아니면 마트에서 파는 우동면을 보더라도

엄청 탱탱 하잖아요 일반 라면처럼 밀가루 특유의 그런 느낌은 아니던데요 우동면도 밀가루로 만드는게 맞는거죠? 그런데 왜 이렇게 탱탱한건가요 어떤걸 첨가 했길래 이렇게 탱탱한 면이 나오는건지 궁금합니다.

Answer 1

탱탱한 우동 그리고 쫄깃거리는 식감의 우동은 밀가루속 글루테닌과 글리아딘 둘이 합쳐져 글루텐을 생성하기 때문이라고 볼수 있습니다. 밀 속에는 글루텐이 없지만 가루로 제분후 물을 넣고 움직이기 시작하면 글루텐이 만들어 집니다. 그렇게 만들어 지는게 바로 탱탱하고 쫄깃한 우동 사리가 되는 겁니다.

Answer 2

우동면이 일반면에 비해 탱글탱글하고 단단한 식감을 가진 이유는 밀가루의 글루텐이 반죽 숙성과정을 통해 치밀하게 형성되어 그 찰기가 극대화 되기 때문입니다.

반죽을 치대서 글루텐을 활성화하고 저온숙성을 통해 활성화된 글루텐의 분자구조가 더룩치밀하고 복잡하게 엵어져서 반죽을 더욱 찰기있고 탄력있게 만들어주는것이죠.

그렇게 뽑아내는 면또한 그두께가 굵어 식감을 극대화 시키는것또한 우동면이 남다른 탱탱함을 가진 이유일것입니다.