빵 만들 때 이스트 넣고 발효하는 과정에서 질문드립니다

Question

몇시간 이상 발효 시킬 때

냉장고에 넣어두는 경우가 종종 있던데 그래도 되나요?

상온에다 둬도 될까 싶다가도 더운 날이라 과발효 될까 걱정도 되면서 에어컨 틀어놓으니 오히려 시원해서 안될까도 싶고... 일정한 온도 조절이 어려우니 고민이 됩니다.

Answer 1

빵을 만들 대 반죽을 냉장고에 넣어 장시간 발효시키는 저온 발효 방식은 기술적으로 가능하며 자주 활용됩니다. 이스트는 저온 환경에서 활동이 완전히 멈추는 것이 아니라 대사 속도가 느려지면서 천천히 기체를 발생시킵니다. 저온에서 장시간 발효가 진행되면 효소 작용이 완만하게 이루어져 반죽의 풍미가 깊어지고 수분 유지력이 향상됩니다. 여름철처럼 상온의 온도가 높은 환경에서는 이스트의 활동이 지나치게 활성화되어 과발효가 일어날 위험이 큽니다. 과발효된 반죽은 시큼한 알코올 향이 나고 구조가 무너져 제대로 부풀어 오르지 못하는 현상이 발생합니다. 에어컨을 틀어놓은 실내는 온도가 낮아 발효 속도가 더딜 수 있으며 바람으로 인해 반죽 표면이 건조해질 수 있습니다.

Answer 2

실제 냉장발효는 많이 쓰이는 기법입니다. 즉 저온 발효 ( 냉장온도가 5도이하 ) 자체가 고급기술 중 하나이며 온도가 낮을수록 이스트의 활동이 늦어지게 됩니다. 즉 오랜시간에 천천히 진행이 되고 과발효가 아닌 천천히 진행됨으로써 풍미가 깊어지기도 하고 오래 보관이 되어있어서 즉각 즉각 제때 필요할때 쓸수 있어서 저온발효가 좋은 기술중 하나입니다

Answer 3

예, 빵의 반죽을 발효하실 때에

종종 냉장고를 활용하는데 이는 저온 발효 혹은 냉장 발효이기에

발효하기에 좋은 방법 중이라고

알고 있습니다.

한번 시도를 해보세요!