고기는 냉장육이 냉동육보다 맛이 좋은 이유가 뭔가요?

Question

고기를 좋아해서 자주 먹는데 소고기든 돼지고기든 냉동육은 아무리 해동을 잘해도 냉장육보다 맛이 아쉽더군요. 냉장육이 진짜 부드럽고 잡내도 안나고 전반적으로 맛의 퀄리티가 좋은데 고기는 냉장육이 냉동육보다 맛이 좋은 이유가 뭔가요?

Answer 1

냉동이 되는 순간부터 수분이 빠집니다 그리고 차가워져서 수축된 상태로 있다가 해동이 될때 우리가 육즙이라 부르는것이 빠집니다 해동되면 물이 생기는걸 보셔서 아실겁니다 육즙은 맛의 풍미를 결정하는 중요한 요소고 우리가 요리할때 겉면을 익혀 육즙을 가두고 먹는것도 요리기술입니다 그런데 냉동육은 냉동됬다 해동되는 과정에서 육즙이 조금이라도 빠지니 좀더 뻑뻑하고 질기고 풍미가 떨어집니다 그리고 냉동이 되면 고기의 숙성도 멈춥니다 고기를 구워드시는 분은 맛의 차이를 확실히 느낄겁니다 그래서 냉동은 찌개나 조림으로 먹는게 더 낫습니다 양념이 가미되고 끓이고 조리면 맛의 차이를 크게 못느낍니다 냉동보관할때 그나마 육즙을 보관하려면 랩으로 싸서 진공포장을 하는식의 공기를 완전차단 하는게 중요합니다 그러면 육즙이 덜빠집니다

Answer 2

고기를 얼릴때 얼음 결정이 고기 세포를 손상시킨다네용

고기 해동할 때 세포 안의 수분과 육즙이 빠져나오기 쉬워 퍽퍽하거나 질기게 느껴질 수 있다네요!

Answer 3

냉장육이 냉동육보다 더 맛있는 이유는 육즙 보존, 식감 유지, 자연스러운 숙성, 지방 산화 방지라는 과학적 차이 때문입니다~~~