프랑스빵에 사용되는 밀가루에는 어떤것들이 있으며 각각 특징이 무엇인가요?
프랑스빵에 사용되는 밀가루에는 여러 종류들이 있다고 하는데요 그렇다면 어떤것들이 있는지 궁금하며 각각 갖고 있는 특징들이 무엇인지 알고 싶습니다
안녕하세요
프랑스에서는 밀가루를 번호로 구분합니다. 숫자가 클수록 통밀에 가까워진다고 하며, 영양소는 많고 색은 어두우며 글루텐 함량은 낮아진다고 해요. Type 45는 매우 고운 입자이며 흰색이고, 글루텐이 낮습니다. 케이크 및 크루아상 등 제과용에 사용되어집니다. Type 55는 바게트 밀가루이며 바게트 바롱 등 프랑스빵을 만들 때 써요. Type65는 더 고소하고 풍미가 깊으며, 껍질이 진한 빵에 적합합니다. 캄파뉴를 예시로 들 수 있겠습니다. Type 80은 거칠고 진한 색감을 내며 천연 발효빵에 사용되고, Type 110은 통밀에 가깝고 식이섬유가 풍부합니다. 통밀빵, 건강빵에 사용돼요. 마지막으로 Type 150은 무겁고 발효가 어려우며, 완전한 통밀빵이라고 보시면 돼요.
프랑스빵에 사용되는 밀가루 종류와 특징
프랑스빵(바게트 등)에 사용되는 밀가루는 프랑스식 분류법에 따라 여러 종류가 있으며, 각기 다른 회분(ash) 함량과 제분율에 따라 구분됩니다. 주요 밀가루 종류와 그 특징은 아래와 같습니다.
프랑스 밀가루 분류 기준
회분율: 밀가루를 태웠을 때 남는 재(灰)의 양, 즉 미네랄 함량을 의미합니다. 회분율이 높을수록 밀의 껍질 부분이 더 많이 포함되어 있어 풍미와 영양이 풍부해지고, 밀가루 색이 어두워지며 질감이 거칠어집니다.
제분율: 밀 전체에서 밀가루로 얻어진 비율입니다. 제분율이 높을수록 통밀에 가까운 밀가루입니다.
주요 프랑스 밀가루 종류와 특징
종류 회분율(%) 특징 및 용도
T45 ~0.42~0.45 가장 곱고 밝은 색, 미네랄 적음. 케이크, 크루아상, 마카롱, 페이스트리 등 섬세한 제과류에 사용.
T55 0.50~0.55 중간 회분, 균형 잡힌 탄력. 바게트, 브리오슈, 피자 도우 등 다양한 빵에 사용. 바삭한 껍질과 쫄깃한 속을 구현.
T65 0.62~0.65 더 높은 회분, 약간 갈색, 풍미와 영양 풍부. 시골빵(Pain de Campagne), 통밀빵 등에 사용.
T80 0.75~0.90 더 거칠고 진한 풍미. 전통적인 시골빵이나 건강빵에 적합.
T110 1.00~1.20 통밀에 가까워 영양소와 섬유질 풍부. 진한 풍미의 빵에 사용.
T150 1.40 이상 거의 통밀, 거친 질감, 영양가 가장 높음. 건강빵, 거친 질감의 빵에 사용.
특징 요약
숫자가 낮을수록(T45, T55) 더 곱고 밝으며, 섬세한 제과류나 바게트에 적합합니다.
숫자가 높을수록(T65, T80, T110, T150) 미네랄과 섬유질이 많아지고, 풍미와 질감이 더 강해집니다. 전통적인 시골빵이나 건강빵에 많이 사용됩니다.
한국 밀가루와의 차이
프랑스는 회분율(미네랄 함량)을 기준으로, 한국은 주로 단백질 함량(강력분, 중력분, 박력분)으로 분류합니다.
프랑스 밀가루는 연질 소맥이 많고, 지역 특성상 미네랄이 풍부해 독특한 풍미를 냅니다.
실전 활용 팁
바게트나 하드롤: T55, T65가 가장 많이 쓰이며, 바삭한 껍질과 쫄깃한 속을 원할 때 적합합니다.
크루아상, 케이크, 마카롱: T45처럼 입자가 고운 밀가루가 좋습니다.
전통 시골빵, 건강빵: T80 이상을 사용하면 더 깊은 풍미와 영양을 얻을 수 있습니다.
프랑스빵의 특유의 식감과 풍미를 제대로 살리려면, 원하는 빵 종류에 맞는 밀가루를 선택하는 것이 중요합니다.
프랑스 빵에 사용되는 밀가루는 회분 함량(Ash %)에 따라 여러 종류로 나뉩니다.
T45: 회분 0.40~0.50%, 가장 정제된 밀가루로 페이스트리(비에누아즈리) 제작에 적합합니다.
T55: 회분 0.50~0.60%, 일반적인 빵과 제과에 사용되며 다목적 밀가루입니다.
이정도면 어느정도 이해가 되셨을랑가요
