통레몬을 짤때 레몬을 따뜻한 물에 넣었다가 짜면 더 많은 즙이 나온다는데 그 원리가 뭔가요??

Question

통레몬을 짤때 레몬을 따뜻한 물에 넣었다가 짜면 더 많은 즙이 나온다는데 그 원리가 뭔가요?? 물을 머금어서 그런건가요? 그럼 맛이 더 연해져서 좋지 않을텐데,,,그건 아닌거 같고 왜 그런건가요??

Answer 1

안녕하세요. 신광현 전문가입니다.

따뜻한 물에 레몬을 잠시 담그면, 과육 안의 세포막과 섬유질이 부드러워지고 유연해져서 손으로 눌렀을 때 세포가 더 잘 터지고 즙이 더 잘 빠져나옵니다.

이건 레몬이 물을 더 머금어서 그런 것이 아니라, 열에 의해 조직이 연화된 결과이고, 짧게 담글 경우 맛이 희석되는 것보다 오히려 산미와 향이 더 잘 나오는 편입니다.