원두 대량 구매시 냉동 보관이 정말 효과가 있나요? 해동 과정에서 결로 현상 방지법도 궁금

Question

매일 커피를 마시다보니 1kg 단위로 원두를 구매하는데 끝까지 신선하게 마시기가 너무 어려운데 인터넷을 찾아보니 냉동 보관이 좋다는 의견과 오히려 향미를 해친다는 의견이 갈리더라고요 원두를 홀빈 상태로 진공 포장에서 냉동실에 넣으면 실온 보관 대비 얼마나 더 신선도가 유지될까요? 수치상으로 약 몇주정도인지 알려주세요.

Answer 1

안녕하세요.

원두를 홀빈 상태로 밀봉하여 냉동 보관하는 것은 대량 구매 시 실제로 효과가 있습니다. 커피 원두의 신선도를 떨어뜨리는 핵심 요인은 크게 네 가지인데요 산화, 온도, 수분, 시간입니다. 로스팅 직후의 원두에는 수백 종의 휘발성 향기 성분과 산화되기 쉬운 지질 성분이 존재하는데, 이들이 시간이 지나며 산소와 반응하거나 증발하면서 우리가 느끼는 향미가 감소합니다. 이 반응들은 기본적으로 온도가 낮을수록, 산소와 수분 노출이 적을수록 매우 느려지기 때문에 이 점에서 냉동 보관은 이론적으로도 타당합니다. 냉동보관 시에 향미 변화가 매우 느려지며, 8~12주 이상 실온 초반과 유사한 향미를 유지할 수 있고 조건이 매우 좋을 경우 3~6개월까지도 관능 차이가 미미하다는 보고와 바리스타 실사용 경험이 많습니다. 즉, 실온 대비 최소 2~3배 이상, 관리가 잘 되면 4배 이상 신선도 유지 기간이 늘어난다고 볼 수 있습니다.

냉동이 오히려 향미를 해친다는 의견이 나오는 이유는 냉동 자체 때문이 아니라 보관과 해동 과정의 실패에서 비롯되는데요 문제의 핵심은 수분 응축입니다. 차가운 원두를 공기 중으로 꺼내면, 공기 중 수증기가 원두 표면과 미세 기공 내부에서 물방울로 응축되는데요 이 수분은 향기 성분 용출, 지질 산화 촉진, 분쇄 시 입자 불균일을 유발하여 냉동하면 맛이 나빠진다는 인상을 만들게 됩니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

원두는 볶은 순간부터 산화와 향 성분 손실이 빠르게 진행되며, 실온에서 밀폐 보관해도 대체로 2~4주가 지나면 신선도가 크게 떨어집니다. 반면 홀빈 상태로 진공 포장해 냉동 보관하면 산화와 휘발을 늦출 수 있어 보통 2~3개월, 조건이 잘 맞으면 6개월까지도 향미를 유지할 수 있습니다.

따라서 대량 구매 시 냉동 보관은 실온 대비 약 두 배 이상 신선도를 확보할 수 있는 효과적인 방법입니다. 다만 해동 과정에서 결로가 생기면 향미가 손상되므로, 원두를 소분해 포장하고 꺼낸 뒤에는 밀폐 상태 그대로 실온에서 충분히 온도를 맞춘 후 개봉하는 것이 중요합니다.

또한 한 번 해동한 원두는 재냉동하지 않는 것이 원칙입니다. 이런 과정을 지키면 대량 구매한 원두를 끝까지 신선하게 즐길 수 있습니다.