바나나 보관시 시간이지나면 껍질이 얇아지는이유

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바나나의 시간이 지나면서 얇아지는 이유에 대해 말씀드리겠습니다.

- 우선, 처음 바나나의 색깔은 녹색입니다. 이는 우리가 엽록소로 알고 있는 바나나 껍질의 클로로필이라는 색소 때문입니다. 원래 노랑 색소인 크산토필도 같이 있었지만 우리 눈에는 이 클로로필의 색깔이 더 진하게 보이죠.

- 바나나는 서서히 숙성되면서 바나나 속을 주성분이 전분(씁쓸한 맛)에서 과육(부드러운 맛)으로 변하게 되는데, 이때 껍질 표면에는 녹색의 클로로필 물질은 감소하고 노란색의 크산토필이 더 선명하게 나타나게 됩니다.

- 이까지는 바나나의 껍질에 있는 엽록소의 색깔 변화입니다. 그러나 바나나의 숙성이 더 진행되면서 브라우닝 변색(갈변)이 시작되는데, 이 색소는 기존의 엽록소 색소가 아닌 새롭게 생성된 색소입니다.

- 그 색소는 멜라닌입니다. 들어보셨죠. 멜라닌이라고 문어가 도망가면서 뿜어내는 것도 멜라닌계열이죠. 생명체가 만들어 내는 물감이 되겠습니다.

- 바나나 껍질이 숙성되면서 바나나 속에 있는 과육에서의 과당 비율이 높아지고 바나나의 껍질은 더 얇아지게 됩니다.

- 이렇게 약해진 바나나 껍질로 외부의 산소가 침투하게 되는데, 이 산소에 의해 바나나 속에서는 갈변이 진행되게 됩니다.

▶ 바나나가 얇아지고 갈변하는 과정을 순서대로 나열해보면,

1. 산소가 유입됨

2. 바나나 속에 있던 폴리페놀(카테킨, 갈릭산, 티로신 등 식물조직을 구성하는 물질)의 페놀이 금속산화물이 일으키는 촉매반응에 의해 퀴논으로 변화

3. 앞의 반응이 연속적으로 진행되고 이 퀴논들이 뭉치면서 갈색인 카테콜 멜라닌을 생성시키게 됨, 즉 바나나가 얇아지며, 갈색으로 변하게 됨

궁금한 점이 풀리셨기를 바랍니다.

바나나 껍질에 있는 수분이 먼저 날아가기 때문입니다.

더불어 하나 더 알려 드리자면 바나나는 실온에서 오래 보관할 수록 숙성이 되서

물러져버리기 일수 입니다.

오랫동안 바나나를 보관하기 위해서는 적당히 잘 익은 상태에서 (물러지기 전에)

지퍼백에 넣어서 냉장고에 넣어버리는 겁니다.

냉장고에 있으면 껍데기는 완전히 갈색으로 변하지만 속은 물러지지 않고

오랫동안 보관할 수 있습니다.

감사합니다.