갑각류들은 왜 구우면 색이 변하게 되는지 궁금합니다.

Question

안녕하세요. 갑각류들은 왜 불에 구우면 색이 변하게 되는건지 궁금합니다.

게도 새우도 구워버리면 다 빨간색으로 변하더라구요

왜그런건가요 ??

Answer 1

갑각류가 구워지면 색이 변하는 이유는 주로 카로티노이드라는 색소 때문입니다. 갑각류의 껍질에는 아스타잔틴과 같은 카로티노이드가 포함되어 있는데, 이 색소는 생물체가 살아 있을 때는 단백질과 결합해 붉은색이 덜 보입니다.

그러나 조리 과정에서 높은 온도에 노출되면 이 단백질이 변 denature되어 카로티노이드 색소가 자유롭게 노출되고, 그 결과 갑각류가 붉거나 오렌지색으로 변하게 됩니다.

이 현상은 특히 새우, 게, 랍스터 등에서 뚜렷하게 나타나며, 이러한 색 변화는 조리된 갑각류의 맛과 신선함을 상징하기도 합니다.

Answer 2

안녕하세요 아는그대로입니다.

익히는 과정에서 카로타노이드계의 색소인 아스타신만 남아 적색으로 변하게 되는 것입니다...