생마늘을 먹으면 위가 쓰려서 장아찌로 만들어서 1년 내내 먹는데 마늘에 식초와 설탕, 간장으로 간만 베게 해서 먹으면 영양소는 그대로 유지되나요?

Question

뭐든지 생으로 먹어야 영양소 손실도 없고 그대로 흡수가 가능하다고 하지만 마늘처럼 자극적인 식재료는 생으로 먹을 때는 고기와 먹을 때인 거 같습니다. 제철에 마늘을 많이 구입해서 마늘 장아찌를 저염으로 새콤하게 해서 늘 먹는데

이 자체가 영양손실이 있을까요? 간장무른 매번 끓여서 식혔다가를 3-4번 반복하면 한달이면 간이 싹 베고 매운 맛도 없어지더라구요. 매운맛이 빠지면 영양손실이 생기는 걸까요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

생마늘의 강한 자극으로 위장이 불편하시면 장아찌로 만들어 드셔도 좋습니다. 조리 과정에서 일부 영양소 변화는 있으나 마늘 본연의 중요 효능은 충분히 유지가 된답니다.

마늘의 매운맛을 내는 알리신 성분은 열에 약해서 간장물을 끓여 붓는 과정에 조금 줄어들 수 있습니다. 그러나 숙성 과정을 거쳐 S-알릴시스테인이라는 강한 항산화 성분이 새롭게 생성되거나 농축되기도 합니다. 혈관 건강과 면역력 강화에 괜찮은 성분이라, 생마늘보다는 장아찌나 익힌 마늘에서 좀 더 원활하게 섭취가 가능한 영양소입니다.

간장물을 여러번 끓여 식혀 붓는 과정이 미생물 번식을 막고 맛을 깊게 만드는 정성스러운 방법이 되겠습니다. 이런 과정에서 비타민C, B같은 수용성 영양소는 어느정도 손실될 수 있지만 마늘의 주된 항암, 항산화 효과를 내는 유황 화합물들은 비교적 안정적으로 보존이 됩니다. 매운맛이 사라지는건 위벽을 자극하는 성분이 순화되는 과정이며, 영양가가 통째로 빠져나가는 것이 아니랍니다.

장기적으로 속 편하게 섭취가 가능하다는 점에서 건강상 이점이 더 큽니다. 현재처럼 저염으로 담가 꾸준히 드시는 습관을 유지하신다면, 생마늘 부작요을 피하시면서 마늘의 보약같은 효능을 잘 챙기실 수 있겠습니다. 감사합니다^^

Answer 2

저도 생 마늘은 위에 부담 되서 고기에 곁들여서 편마늘로 몇개 먹는 정도인데요,

마늘 장아찌로 만들어 섭취해도 마늘의 주요 영양소를 상당 부분 유지되는 편입니다. 마늘의 대표적인 기능성 성분은 알리신인데요, 알리신은 마늘을 자르거나 으깨는 과정에서 생성되며 항균, 항산화 작용에 관여합니다. 하지만, 알리신은 열에 약하고 식초와 같은 산성 환경과 시간이 지나면서 점차 안정된 황화합물로 변화됩니다. 즉, 장아찌를 담그면 매운맛의 알리신 자체는 감소하지만 식초, 간장, 가열 등의 과정을 거치면서 알리신이 디알릴 디설파이드, 디알릴 트리설파이드 등의 안정된 황화합물로 변화해서 항산화작용, 항염작용, 혈관 건강 개선 효과에 도움이 되고 매운맛도 줄어들게 됩니다. 따라서 마늘을 장아찌로 담그면 위 자극이 적고 꾸준하게 섭취할 수 있어서 마늘을 꾸준히 먹기에 좋은 메뉴입니다. 다만, 간장이나 설탕 사용 조절이 필요하지만, 저염으로 담그신다니 안심하고 드셔도 좋을 것 같습니다.

Answer 3

마늘의 핵심 성분인 알리신은 생마늘을 다지거나 씹을 때 생성되는데, 장아찌를 만드는 숙성 과정에서도 열에 의한 파괴가 아닌 효소 작용을 통하여 어느 정도 유지되며 오히려 항산화 물질인 폴리페놀 함량은 시간이 흐를수록 더 높아지기도 합니다.

매운맛을 내는 알리신이 숙성되며 줄어드는 것은 영양소의 소멸이라기보다 자극이 덜한 성분으로 변화하는 과정이며, 간장물을 끓여 식혀 붓는 방식은 비타민C와 같은 수용성 영양소의 일부 손실은 불러올 수 있으나 위벽을 보호하면서 유효 성분을 꾸준하게 섭취할 수 있다는 점에서 영양 효율은 훨씬 높습니다.