보통 구운란은 어떤 과정으로 만들어지나요?

Question

집에서는 삶은 계란만 먹는데, 보니까 요즘에는 구운란을 따로 파는 경우가 있더라구요. 이런 제품들은 어떤 과정을 통해서 만들어지는지 궁금합니다.

특히, 감동란이요!

Answer 1

보통 시중에서 판매하는 구운란(감동란 등)은 단순히 삶은 뒤 굽는 방식이 아니라, 저온에서 오래 가열해 숙성시키는 방식으로 만들어집니다.

먼저 계란을 세척하고 선별한 뒤, 약 60~70℃ 정도에서 몇 시간 동안 천천히 가열해 내부를 숙성시킵니다. 이후 90℃ 이상에서 장시간 가열하면서 구운란 특유의 쫀득한 식감과 색이 만들어집니다.

이 과정에서 흰자가 갈색으로 변하는데, 이는 단백질과 당이 반응하는 마이야르 반응 때문입니다. 그래서 일반 삶은 계란보다 식감이 더 쫀득하고 노른자도 단단한 특징이 있습니다.

Answer 2

일반적으로 구운 계란을 집에서 만들 때에는

압력밥솥이나 무쇠 냄비 등을 활용해서

낮은 온도에서 1시간 정도 굽게 되면

구운란이 되는 것으로 알고 있어요.

Answer 3

감동란은 구운란하고는 제품이 완전 달라요.

감동란 포인트는 양념 소금물에 재우는 거에요.

반숙으로 삶기 -> 급랭 시키기 -> 제품 출고전에 양념된 소금물에 염지 시키기

포인트는 양념 소금물 배합 이라는데... 이건 업계 기밀인 듯 싶네요. 물 온도, 소금, 시간, 양념 등

Answer 4

구운란은 말 그대로 고온에서 계란을 구워서 만들게 됩니다.

가정에서 만드시려면 압력 밥솥을 통해서 만드실 수 있고

그게 아니라면 무거운 냄비로도 만들 수 있습니다.

Answer 5

저희집은 구운란을 집에서 압력밭솥으로 만들어 먹어요. 압력밥솥으로 장시간 가열해서 만드는데요. 약한불로 1시간이상은 가열해야해요. 오래할수록 색이 변하기 때문에 시간이 줄면 색이 연해져요.