선어회는 주로 붉은살 생선을 중심으로 만듭니다. 활어회가 주로 싱싱한 흰살 생선을 바로 썰어 먹는다면, 선어회는 산지에서 생선을 도축(죽인 상태)한 후 일정 기간 숙성시켜 만든 회입니다.
선어회에 주로 사용되는 생선 종류
삼치, 민어, 병어(덕자): 잡자마자 금방 죽어 활어로 보관하기 어려워 숙성 과정 거쳐 선어회로 많이 이용
방어: 대형 생선으로 수조에 살려 오기 어려워 선어회로 유통되는 경우 많음
돗돔(특정 지역 및 경매를 통해): 희귀하지만 선어회로 사용되기도 함
참치: 활어 유통이 어려워 선어회 또는 숙성회가 주류
도미 등 흰살생선도 대형 종은 숙성 필수
선어회는 죽은 생선을 숙성해 부드럽고 다양한 맛이 나도록 한 것이 특징이며, 활어회보다는 식감이 부드럽고 연한 편입니다.
요약:
선어회는 주로 삼치, 민어, 병어, 방어, 참치 같은 붉은살 또는 대형 생선으로 만들어지며, 산지에서 도축 후 일정 기간 숙성해 부드럽고 풍부한 맛을 내는 회입니다.