안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
덜 익은 바나나가 에틸렌 가스를 만나 빠르게 숙성되는 현상은 식물의 호르몬 신호 전달과 내부 효소의 활성화 과정으로 설명할 수 있습니다. 에틸렌은 기체 형태로 존재하는 식물 호르몬으로, 밀폐된 공간에 가스가 모이면 바나나 세포막에 있는 수용체와 결합하게 됩니다. 이 결합은 바나나 내부의 숙성 유전자를 깨우는 스위치 역할을 하며, 바나나 스스로 더 많은 에틸렌을 분비하고 호흡을 급격히 늘리도록 유도합니다.
이 신호에 의해 세포 내에서는 전분을 분해하는 아밀레이스 등의 가수분해 효소들이 일제히 활성화됩니다. 덜 익은 바나나의 탄수화물은 대부분 단맛이 없는 거대한 분자인 전분 형태로 저장되어 있는데, 활성화된 효소들이 이 전분 사슬을 잘게 쪼개어 과당, 포도당, 자당 같은 크기가 작은 당류로 변환시킵니다. 이 과정에서 탄수화물이 당분으로 바뀌며 특유의 단맛이 강해집니다.
동시에 다른 효소들이 작용하여 떫은맛을 내는 수용성 탄닌을 비수용성으로 바꾸고, 세포벽의 펙틴을 분해하여 단단했던 과육을 부드럽게 만듭니다. 또한 초록색 엽록소가 파괴되면서 숨겨져 있던 노란색 색소가 드러나 겉모습도 변하게 됩니다. 요약하자면 외부의 에틸렌 가스가 촉매가 되어 바나나 자체의 효소 분해 반응을 폭발적으로 일으키기 때문에 탄수화물이 당분으로 빠르게 전환되는 숙성 현상이 일어납니다.