튀김 요리를 할 때 반죽에 얼음물을 사용하는 이유를 낮은 온도가 밀가루 속 글루텐 형성을 억제하여 바삭한 식감을 만들어내기 원리로 설명해 주세요.

Question

튀김 요리를 할 때 반죽에 얼음물을 사용하는 이유를 낮은 온도가 밀가루 속 글루텐 형성을 억제하여 바삭한 식감을 만들어내기 원리로 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

튀김 반죽에 얼음물을 사용하는 이유는 낮은 온도가 밀가루 단백질의 결합을 방해하여 글루텐 생성을 억제함으로써, 쫄깃하거나 눅눅해지지 않고 가볍고 바삭한 식감을 만들기 위해서 입니다.

밀가루 속 글루테닌과 글리아딘 단백질은 물과 만나 치대질 때 서로 결합하여 끈적이고 쫄깃한 글루텐를 만듭니다. 글루텐 결합 반응은 온도가 높을수록 활발해지기 때문에 미지근한 물을 쓰면 반죽하는 동안 글루텐이 순식간에 형성되어 빵이나 수제비처럼 쫄깃한 떡 형태가 됩니다. 반면, 얼음물을 사용하여 반죽의 온도를 낮추면, 단백질의 수화 반응과 분자 운동이 둔화되어 글루텐이 형성되는 막아줍니다.

글루텐 형성이 촘촘해지면 반죽에 수분이 가득하여 튀길 때 내부의 수분이 밖으로 쉽게 빠져나가지 못하고 갇히면서 튀김이 눅눅해지지만, 얼음물로 글루텐 형성을 막은 반죽은 단백질 그물망이 약해 튀김유에 들어가는 순간 내부의 수분이수증기로 빠져나가고, 수분이 빠져나간 자리에 미세한 공기 구멍이 촘촘하게 남아 가볍고 바삭한 구조가 만들어집니다.