밀가루를 치대면 더 쫀득해지는 화학적 원리는 무엇인가요?

Question

밀가루는 많은 요리에 활용됩니다. 그런데 밀가루를 재료로 사용하는 칼국수, 빵 등을 만들 때 많이 치대는 과정이 있습니다. 그런데, 많이 치댈수록 쫀득한 식감이 나는데, 그 화학적 원리는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

밀가루 반죽을 치댈수록 식감이 쫀득해지는 현상의 핵심은 밀가루 속에 숨어 있는 두 종류의 단백질, 즉 글리아딘과 글루테닌이 만나 글루텐이라는 거대한 그물망 구조를 형성하기 때문입니다.

​밀가루 자체에는 글루텐이 들어 있지 않습니다. 하지만 밀가루에 물을 붓고 물리적인 힘을 가해 치대기 시작하면 상황이 달라집니다. 물은 밀가루 속 단백질들을 활성화하고, 반죽을 치대는 행위는 꼬여 있던 단백질 사슬을 길게 풀어주면서 서로 만나게 유도합니다.

​이때 탄력이 있는 글루테닌과 점성이 있는 글리아딘이 물의 도움을 받아 서로 엉겨 붙으면서 화학적인 결합을 형성합니다. 이를 통해 아주 질기고 튼튼한 입체 그물망 구조가 만들어지는데, 이것이 바로 우리가 잘 아는 글루텐입니다.

​반죽을 더 많이, 힘 있게 치댈수록 이 글루텐 그물망은 더욱 촘촘하고 정교해집니다. 이렇게 형성된 촘촘한 그물은 외부의 힘에 저항하는 탄성을 갖게 되어, 우리가 씹었을 때 탱글탱글하고 쫀득한 식감을 느끼게 만드는 것입니다.

​또한 이 그물망은 요리 과정에서 아주 중요한 역할을 합니다. 빵을 구울 때 효모가 내뿜는 이산화탄소나 칼국수를 삶을 때 생기는 수증기를 밖으로 빠져나가지 못하게 가두는 풍선 같은 역할을 하기 때문입니다. 이 그물망 덕분에 반죽이 부풀어 오르면서도 모양을 유지하게 되고, 씹었을 때 찰진 느낌이 극대화됩니다.

​반대로 과자나 케이크처럼 바삭하거나 부드러운 식감이 필요할 때는 반죽을 최소한으로만 섞어서 이 글루텐이 형성되지 않도록 조절하기도 합니다. 결국 쫀득함의 비밀은 사람의 손길을 통해 단백질 사슬들이 얼마나 탄탄한 결합을 이루었느냐에 달려 있다고 볼 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

빵을 만들때 반드시 반죽을 하는 이유는 내부에 글루텐이라는 단백질 때문입니다.

밀가루 내에는 글리아딘 / 글루테닌이라는 단백질이 들어있습니다. 평소에는 떨어져 있다가 반죽을 위해 물을 넣고 서로 마찰과 접촉을 통해 치대게 되면서로 뭉쳐서 글루텐이라는 더 큰 단백질을 형성하게 됩니다.

반복적으로 반죽을 할 수록 글루텐이 더 많이 만들어지고 방향성을 띄게 되고 더욱 구조가 튼튼해져서 이것이 쫀득함을 만들어내게 됩니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)

Answer 3

안녕하세요.

밀가루를 치댈수록 반죽이 쫀득해지는 이유는, 글리아딘과 글루테닌이 물과 기계적 힘에 의해 재배열되며, 이황화 결합 등을 통해 탄성 있는 글루텐 네트워크를 형성하기 때문입니다.

밀가루에는 주로 글리아딘과 글루테닌이라는 두 종류의 단백질이 존재하는데요 여기에 물을 넣으면 이 단백질들이 수화되어 서로 이동할 수 있는 상태가 되고, 반죽을 치대는 과정에서 물리적으로 늘어나고 정렬되면서 서로 접촉할 기회가 많아집니다. 이때 수소결합과 소수성 상호작용이 단백질 사슬들을 느슨하게 묶어주고, 더 중요한 것은 글루테닌 분자 사이에서 형성되는 이황화 결합인데요, 이 결합은 비교적 강한 공유결합으로, 단백질 사슬들을 서로 연결해 그물망 같은 구조를 만들어 줍니다. 즉 치대는 과정은 단순히 섞는 것이 아니라, 단백질을 펼치고서로 평행하게 정렬시키며 결합 형성을 촉진하는 역할을 하는 것입니다. 이렇게 형성된 글루텐 네트워크는 물과 전분 입자를 내부에 가두면서 전체 반죽을 하나의 탄성체처럼 만들고, 우리가 느끼는 쫀득함과 탄력 있는 식감을 만들어내는데요, 충분히 치대면 결합이 강화되어 쫀득한 식감이 나타나게 됩니다. 감사합니다.