안녕하세요, 어묵의 식감이 브랜드마다 차이가 나는 이유는 연육(생선살)과 전분의 배합 비율 때문입니다.
전분 함량이 높으면 딱딱하고, 연육 함량이 높으면 처음부터 흐물거리듯 부드럽습니다. 그래서 말씀하신대로 단순히 간장 색만 보고 불을 끄면, 딱딱한 어묵은 식은 뒤 고무처럼 질겨지고 흐물거리는 어묵은 과하게 퍼져서 떡처럼 뭉쳐버리게 됩니다.
전문적인 조리 기준은 색이 아닌 어묵의 유연성과 부피 변화를 확인하는 것입니다. 딱딱한 어묵은 볶을 때 물을 2~3큰술 넣어서 전분을 호화(열과 수분으로 부드럽게 익힘) 시켜야 합니다. 어묵이 뻣뻣함을 벗고 젓가락으로 잡았을 때 유연하게 부드럽게 휘어지는 순간이 불을 끌 타이밍이랍니다.
반대로 흐물거리는 어묵은 수분이 닿으면 금방 불어버리므로, 기름에 양념과 함께 센 불로 빠르게 코팅하듯 볶으시다가 어묵이 열을 받아서 살짝 부풀어 오르는 부피 변화가 생기는 순간 즉시 불을 끄고 잔열로 마무리를 해야 탱글한 식감을 지킬 수 있겠습니다.
참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^