안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
요리할 때 소금을 넣으면 물이 더 빨리 끓는다는 것은 흔히 알려진 과학적 오개념입니다. 실제로는 소금을 넣으면 끓는점이 높아지는 끓는점 오름 현상 때문에, 오히려 끓는 데 시간이 아주 미세하게 더 걸려야 정상입니다. 다만, 파스타 냄비에 넣는 소량의 소금이 올리는 온도 변화는 0.1도 수준으로 너무 작아 실생활에서는 차이를 체감하기 어렵습니다. 우리가 요리할 때 소금을 넣는 진짜 이유는 물을 빨리 끓이기 위해서가 아니라 면에 간을 배게 하고 단백질 구조를 탄탄하게 만들어 식감을 살리기 위해서입니다. 이와 관련하여 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.
소금을 물에 넣으면 나트륨 이온과 염화물 이온으로 나눠지는데, 이 이온들은 주변의 극성 물 분자들과 강하게 끌어당기는 힘을 형성합니다. 물이 끓는다는 것은 물 분자가 에너지를 얻어 액체 상태에서 기체 상태로 분자간의 인력을 끊고 공기중으로 날라가는 현상입니다. 하지만 소금 이온들이 물 분자를 단단히 붙잡고 있어 탈출을 방해합니다. 물 분자가 대기압을 이기고 기화하기 위해 더 많은 에너지가 필요해지므로, 순수한 물보다 온도가 더 높아져야 끓게 되는 것입니다. 이를 용질의 종류와 무관하게 입자 수에만 의존하는 용액의 물리적 성질인 총괄성 중 끓는점 오름이라고 부릅니다.