결론부터 말씀드리면 맛과 육즙만 따지면 냉장실에서 천천히 해동하는 것이 가장 좋습니다.
"따뜻한 설탕물 10분 해동이 더 맛있다"는 이야기는 일부 상황에서는 맞을 수 있지만, 일반적으로는 해동 속도를 빠르게 하는 편법에 가깝습니다.
냉장 해동이 좋은 이유
육즙 손실이 가장 적음
고기 조직 손상이 적음
구웠을 때 식감이 부드러움
드립(핏물) 발생이 적음
특히 두꺼운 삼겹살이나 목살은 냉장 해동이 확실히 유리합니다.
설탕물 해동 원리
설탕이 물의 삼투압을 높여 해동을 조금 빠르게 돕고, 표면 수분 유지에 도움을 줄 수 있습니다.
장점
급할 때 빠름
겉면이 너무 마르지 않음
단점
따뜻한 물은 표면 온도가 빨리 올라감
겉은 녹고 속은 얼어있는 경우가 많음
잘못하면 육즙이 빠질 수 있음
여름철에는 세균 증식 위험 증가
요리사들이 자주 쓰는 방법
시간이 없을 때는
비닐 포장을 유지한다.
차가운 물(찬물)에 담근다.
20~40분마다 물을 갈아준다.
이 방법이 설탕물이나 따뜻한 물보다 고기 품질을 덜 해칩니다.
고깃집 사장님들이 많이 하는 방법
전날 냉장실 이동 → 가장 좋은 방법
급하면 찬물 해동
따뜻한 물 해동은 거의 안 함
비유하자면 냉장 해동은 "천천히 잠 깨우기", 따뜻한 물 해동은 "억지로 깨우기"에 가깝습니다. 급할 때는 가능하지만, 삼겹살 본연의 맛을 가장 잘 살리는 방법은 여전히 냉장실에서 12~24시간 천천히 해동하는 것입니다.