간장을 오래 놔두면 장석이라는 돌이 생기나요?

Question

얼마전 텔레비젼을 보다가 씨간장이 약 250년된 장독대가 나왔는데 거기 바닥에서 돌이 나왓는데 장석이 생긴다고 합니다. 장석이 정말 생기는지 생기는 원리가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요.

네, 말씀해주신 것처럼 간장을 매우 오랜 기간 숙성시킬 경우 장석이라고 하는 단단한 결정 또는 돌 같은 덩어리가 실제로 형성될 수 있습니다. 이는 간장 속에 녹아 있던 여러 성분이 오랜 시간 동안 농축되고 결정을 이루면서 생긴 침전물입니다. 간장은 기본적으로 콩을 발효하여 만들기 때문에 아미노산, 펩타이드, 유기산, 염분, 당류, 칼슘과 마그네슘과 같은 무기질등이 녹아있는 상태인데요, 시간이 지나면서 수분이 조금씩 증발하고 발효가 계속 진행되면 용액의 농도가 점점 높아집니다. 이러한 과정에서 어떤 성분들은 더 이상 물에 충분히 녹아 있을 수 없는 상태에 도달하게 되는데, 이를 과포화 상태라고 합니다. 과포화 상태가 되면 용액 속의 분자들이 서로 모여들면서 결정을 이루며 침전되는 것입니다. 이는 마치 바닷물을 오래 증발시키면 소금 결정이 생기듯이, 간장에서도 시간이 매우 오래 지나면 특정 성분들이 결정 형태로 모이는 것이라고 보시면 됩니다.

특히 간장에는 단백질이 분해되면서 생성되는 다양한 아미노산과 염류가 많기 때문에, 장기간 숙성 과정에서 염류 결정이나 유기 화합물 결정이 층층이 쌓이며 단단한 덩어리로 변할 수 있는 것입니다. 또한 간장은 보통 흙으로 만든 항아리에서 오래 보관되는데요, 이러한 환경에서는 미세한 무기질 성분이나 침전물이 바닥에 조금씩 축적됩니다. 시간이 지나면서 이러한 입자들이 핵 역할을 하여 주변의 용질이 계속 달라붙게 되고, 결국 돌처럼 단단한 구조로 성장하게 되는 것입니다. 다만 오래 보관된 간장에서 발견되는 장석의 구성성분이 항산 같은 것만은 아니며, 간장의 종류 및 보관 환경에 따라 구성성분이 달라지게 됩니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

간장을 오래 두었을 때 생기는 장석은 우리가 지질학에서 말하는 광물 장석과는 전혀 다른 것입니다. 씨간장을 수백 년 동안 장독대에 보관하면 바닥에 단단한 덩어리가 생기는데, 이것을 전통적으로 장석이라고 부릅니다. 실제로는 소금 결정이 오랜 시간 동안 침전되고 굳어져서 돌처럼 보이는 것입니다.

간장은 메주를 소금물에 담가 발효시킨 것이기 때문에 본래 소금 성분이 많습니다. 장독대에 담아두면 햇볕과 바람, 계절에 따른 온도 변화로 인해 수분이 조금씩 증발합니다. 시간이 흐르면서 간장 속 소금 농도가 점점 높아지고, 어느 순간에는 더 이상 물에 녹아 있을 수 없게 됩니다. 이때 소금이 용액에서 빠져나와 작은 결정으로 침전하게 되고, 그것들이 장독 바닥에 차곡차곡 쌓입니다.

짧은 기간에는 눈에 잘 띄지 않지만, 수십 년에서 수백 년 동안 같은 씨간장을 이어 쓰면서 농축과 침전이 반복되면 바닥에 하얗고 단단한 덩어리가 형성됩니다. 이것이 바로 장석이라 불리는 돌 같은 소금 결정입니다. 따라서 씨간장에서 생기는 장석은 광물학적 장석이 아니라 염화나트륨 결정 덩어리이며, 오랜 시간 동안 농축과 침전이 반복된 결과로 만들어진 것입니다.

즉, 이름은 같지만 성분과 생성 환경은 완전히 다르며, 간장 속 장석은 전통 발효 과정에서 생겨난 소금 결정 덩어리라고 이해하면 됩니다.