안녕하세요, 상세한 질문 남겨주셔서 감사드립니다.
밀가루와 글루텐의 유해성 논란은 사실 대부분 일반인에게는 조금 과장된 면이 있습니다.(적당히 드시면 거의 상관은 없기 때문입니다) 질문자님의 통찰대로 밀은 인류 역사상 중요한 주식 중에 하나였으며, 밀 자체가 인류를 병들게 하는 유해 물질이었다면 서구와 중화권 문명은 지금처럼 번영할 수 없었을 것입니다.
의학계에서 말하는 글루텐의 실질적인 위험성은 자가면역질환인 셀리악 병(Celiac disease) 환자나 글루텐 민감성을 가진 극소수의 사람들에게간 해당이 됩니다. 이들에게는 치명적일 수 있어서 글루텐 프리 식단이 필수적이나, 건강한 일반인이 밀가루의 단백질인 글루텐을 맹목적으로 피해야할 필요성은 크지 않습니다.
현대 사회에서 밀가루가 건강의 적으로 지목된 진짜 원인이 글루텐 자체가 아닙니다. 바로 1)정제된 형태, 2)가공 방식에 있겠습니다. 과거 주로 소비가 되던 거친 통밀과 달리 현대의 도정된 하얀 백밀가루는 식이섬유, 영양소가 깎여나가 혈당을 빠르게 올리는 고혈당지수(GI) 식품이 되었습니다.
게다가 밀가루가 빵, 과자, 라면으로 가공이 되는 과정에서 다량의 정제 설탕, 트랜스 지방, 나트륨이 함께 첨가가 되면서 비만, 대사증후군의 원인으로 전락한 것이랍니다. 밀이라는 식재료의 본질 결함보다 과한 정제 탄수화물 위주의 현대 식습관과 상업적인 공포 마케팅이 합쳐지면서 유해성 논란이 상당히 부풀려진 것으로 사료됩니다.
특정 알러지나 소화 질환이 없다면 통곡물의 통밀, 호밀빵이나, 통밀 파스타처럼 덜 정제된 방식으로 섭취하는 밀가루는 수천년간 인류가 증명해 온 주식 식재료의 하나가 되겠습니다. 궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.