알리오올리오를 만들 때 마늘을 으깨지 말라고 하는 이유는 주로 타는 속도와 향의 균형 때문이에요. 마늘을 으깨거나 아주 가늘게 다지면 단면적이 넓어져서 기름에 넣었을 때 순식간에 색이 변하고 타버릴 수 있거든요. 마늘이 타면 기분 좋은 풍미 대신 쓴맛이 강하게 올라와서 파스타 전체의 맛을 망치기 쉬워요.
또한 알리오올리오는 기름에 마늘 향을 천천히 입히는 과정이 중요한데, 으깬 마늘은 향이 너무 급격하게 빠져나오고 입자가 작아 소스에서 겉도는 느낌을 줄 수 있어요. 그래서 보통은 편으로 썰거나 칼등으로 살짝만 눌러서 형태를 유지한 채로 약불에서 노르스름하게 익히는 방식을 선호합니다. 이렇게 하면 마늘의 은은한 단맛과 고소한 향을 기름에 충분히 녹여내면서도 깔끔한 비주얼을 유지할 수 있어요.