생선, 콩나물 비린내 없이 요리하려면 어떻게?

Question

생선 특유의 비린내가 싫어 생선을 자주 먹지 않는 사람이 많은데요. 채소라 냄새가 나지 않을 것 같지만, 의외로 잘못 끓인 콩나물국에서도 비린내가 납니다. 생선과 콩나물을 요리할 때 비린내를 해결하는 좋은 방법 없나요?

Answer 1

안녕하세요. 전이전이입니다. 콩나물 비린내를 없애려면, 삶을 때 냄배 뚜껑을 자주 열지 말아야 합니다. 콩류엔 비린내를 유발하는 '리폭시게나제'라는 효소가 들어 있습니다. 이 효소는 콩 속 불포화지방산을 분해해 콩 비린내의 원인인 알콜, 알데히드, 케톤 화합물을 생성합니다. 리폭시게나제는 물이 끓는 온도보다 낮은 85도 근처에서 가장 활발히 작용하므로, 이보다 높은 고온에서 콩나물을 빨리 익히면 효소의 활성화를 막을 수 있습니다. 콩나물이 다 익었는지 보려고 뚜껑을 자꾸 여닫으면, 효소가 활성화되는 시간이 길어져 비린내가 나기 쉽습니다.

생선 비린내도 의의로 쉽게 제거할 수 있습니다. 생선을 우유에 잠시 담갔다가 익히거나, 조리할 때 식초 또는 레몬즙을 뿌리면 됩니다. 생선을 우유에 담가두면 비린내가 우유 속 단백질에 흡착돼 냄새가 줄어듭니다.

생선 요리를 만들 때, 파, 미나리, 마늘, 생강, 양파, 고추장 등 향이 강한 부재료를 첨가하는 것도 방법입니다.