사과와 감자 갈변현상에 대해서 귱금합니다.

Question

사과나 감자를 잘라서 공기 중에 두면 표면이 점점 갈색으로 변하는데, 공기와 접촉하면서 산화 반응이 일어나기 때문이라는데 왜 얘네들만 그러나요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

사과나 감자의 정상적인 상태에서는 세포막에 의해 폴리페놀과 폴리페놀 효소가 서로 만나지 못하게 분리해 두지만 칼질이나 충격으로 세포가 파괴되면 이 두 물질이 나오면서 공기 중의 산소와 접촉하게 됩니다. 산소와 반응한 폴리페놀 효소가 폴리페놀을 퀴논으로 빠르게 산화시킵니다. 연쇄 반응성이 강한 퀴논 분자들이 서로 뭉치고 결합하면서, 피부를 검게 만드는 색소와 같은 성분인 멜라닌 색소를 형성하여 표면이 갈색으로 변합니다.

하지만 모든 과일이나 채소에서 이런 반응이 일어나지는 않습니다. 오이, 수박, 귤 등은 폴리페놀 효소나 폴리페놀 성분의 함량이 매우 적어 반응이 거의 일어나지 않습니다. 레몬, 오렌지, 귤 같은 감귤류는 풍부한 비타민 C 덕분에 산소를 대신 소비하는 강력한 항산화제 역할을 하여 퀴논이 멜라닌 색소로 변하는 것을 화학적으로 방해합니다.