쌈장을 오래 보관하면 검은색으로 변하던데 어떤 원리로 이렇게 변하고 먹어도 되나요?

Question

쌈장이 원래는 빨간색 계열의 색을 가지고 있다가 유통 기한이 얼마 남지 않으면 검은색이 많이 들어간 붉은 색이 되는데 이렇게 되는 이유가 궁금합니다.

내부에 어떤 효소로 인해서 이렇게 변하는 것인지 아니면 다른 원리가 있는지 알고 싶습니다. 냄새나 맛에는 이상이 없고 색만 검게 변하네요. 알려주세요.

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안녕하세요. 강우향 영양사입니다.

쌈장이 오래 보관될 때 검은색으로 변하는 현상은 주로 '메이라디닌(Maillard reaction)'이라는 화학 반응으로 인해 일어납니다. 이 반응은 탄수화물과 아미노산이 열 처리 과정에서 반응하여 색상 변화를 일으키는 것으로 잘 알려져 있습니다.

구체적으로 설명하면, 쌈장에 포함된 단백질과 탄수화물이 쌈장이 보관됨에 따라 물리적 조건 변화(온도, 습도 등)와 함께 적절한 시간 동안 반응할 기회가 생기며 이러한 조건에서 메이라디닌 반응이 일어나면 쌈장의 색상이 변할 수 있습니다. 초기에는 붉은 색을 띠다가 시간이 지나면서 점점 검은색이 강조된 붉은 색상이 되는 것으로 메이라디닌 반응은 색상 변화 외에도 향과 맛에도 영향을 미칠 수 있지만, 대개 쌈장의 경우 이 변화가 안전한 범위 내에 있어서 먹는 데 지장이 없습니다. 즉, 쌈장이 검게 변하더라도 품질에 큰 문제가 없다면 보통 안전하게 먹을 수 있습니다.