안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
달걀을 식초에 넣었을 때 껍데기가 녹고 탱탱볼처럼 변하는 것은 탄산칼슘과 산의 반응 그리고 난각막을 통한 삼투 현상이 연속적으로 일어나기 때문입니다.
달걀껍데기의 주성분은 탄산칼슘으로 식초 속 산성 물질인 아세트산을 만나면 화학 반응을 일으켜 물에 녹는 아세트산칼슘과 물, 그리고 이산화탄소 기체로 분해되어 주변에 기포가 발생합니다. 달걀껍데기 바로 안쪽에는 얇고 질긴 단백질 막인 난각막이 있는데, 식초의 아세트산은 칼슘 성분은 녹이지만 단백질 재질의 난각막은 녹지 않고, 산성 환경으로 인해 난각막 단백질의 구조가 단단하게 변성되면서 얇은 고무 막처럼 유연하고 탄력 있는 상태를 유지합니다.
난각막은 작은 수분 입자만 통과시키는 반투과성 막으로 달걀 내부의 농도가 외부 식초 수용액보다 더 높기 때문에, 농도 균형을 맞추기 위해 식초 속 수분이 난각막을 통해 달걀 안쪽으로 이동하여 수분을 흡수한 달걀은 크기가 점점 커지고 내부 압력이 높아져 팽팽하고 말랑말랑한 탱탱볼 형태가 됩니다.