안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
달걀을 식초에 담갔을 때 탄산칼슝이 주성분인 껍질이 녹아내리고 탱탱볼처럼 변하는 것은 산과 염기의 화학 반응과 삼투 현상이 결합하여 일어나는 화학적 변화입니다. 이 현상이 어떻게 일어나는지 그 과정을 설명해 드드리도록 하겠습니다.
달걀껍질의 주성분인 염기성의 탄산칼슘은 식초의 아세트산과 만나면 이산화탄소 기체를 발생시키며 액체 속으로 녹아내립니다. 이때 딱딱한 껍질은 사라지지만, 그 안쪽의 단백질 성분인 얇은 난각막은 산성 환경에서 녹지 않고 오히려 변성되어 고무처럼 질긴 탄력을 갖게 됩니다.
동시에 반투과성 막인 난각막을 통해 외부의 수분이 달걀 내부로 이동하는 삼투 현상이 일어납니다. 이로 인해 달걀 내부가 수분을 흡수해 팽팽하게 부풀어 오르면서, 만졌을 때 탱탱볼처럼 말랑하면서도 복원력 있는 독특한 탄성이 만들어지게 됩니다.