단단한 달걀을 식초에 며칠 동안 담가두면 껍질이 모두 녹아 흐물흐물한 알맹이만 남게 되는데요. 이런 현상이 발생하는 이유는 무엇인가요?

Question

단단한 달걀을 식초에 며칠 동안 담가두면 껍질이 모두 녹아 흐물흐물한 알맹이만 남게 되는데요. 이런 현상이 발생하는 이유는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

단단한 달걀을 식초에 며칠 동안 담가두면 달걀 껍질의 주성분인 탄산칼슘이 식초의 산성 성분인 아세트산과 화학 반응을 일으켜 녹아 내리고 내부의 단백질 막만 남기 때문입니다. 이와 관련하여 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.

달걀 껍질을 이루는 탄산칼슘은 아세트산과 반응하면 칼슘 이온으로 분해되며 물과 이산화탄소를 생성합니다. 식초에 달걀을 넣자마자 껍질 표면에 수많은 기포가 기어오르는 것을 볼 수 있는데, 이는 화학 반응 결과 발생하는 이산화탄소 기체입니다. 알맹이가 흐물흐물해지는 이유는 단단한 외피(는 완전히 녹아 없어지지만, 그 바로 안쪽에 위치한 단백질 성분의 얇은 난막은 아세트산에 녹지 않고 남아 알맹이가 터지지 않게 감싸줍니다. 껍질이 녹아 노출된 난막은 물을 통과시키는 반투과성 막 역할을 하는데 달걀 내부의 농도가 식초의 농도보다 높기 때문에, 식초 속 수분이 달걀 내부로 들어가는 삼투 현상이 일어납니다. 이로 인해 달걀이 전보다 살짝 커지고 탱탱볼처럼 탄력 있는 상태가 됩니다.

Answer 2

안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.

결론부터 말씀드리면 식초의 아세트산과 달걀껍질의 탄산칼슘이 만나 녹아내리는 중화반응이 일어났기 때문입니다.

달걀껍질의 주성분은 탄산칼슘이라는 무기질 입니다. 여기에 아세트산이 닿게 되면 기포가 발생하는데 이것이 바로 이산화탄소 입니다.

실제로 탄산칼슘은 염기성이고 식초의 아세트산은 산성이라 이 두가지가 만나면 중화반응이 일어나 물과 이산화탄소가 생성됩니다.

껍질이 녹았음에도 달걀모양이 유지되면서 흐물거리는 이유는 껍질 안쪽에 있는 단백질 성분의 속껍질 때문입니다. 속껍질은 아세트산에 녹지 않고 남아 있기에 형태는 유지되는 것 입니다.

그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다:)