삭힌 콩잎은 특유의 발효된 냄새와 쿰쿰한 맛이 강하므로 밑작업이 가장 중요합니다.
우려내기: 삭힌 콩잎을 찬물에 담가 34시간 정도 물을 23번 갈아주며 소금기와 쿰쿰한 냄새를 빼줍니다.
데치기 (부드럽게 하기): 냄비에 콩잎이 잠길 정도의 물을 붓고 10~15분간 삶아줍니다. (식초 1큰술을 넣고 삶으면 잡내 제거에 더욱 좋습니다.)
헹구기 및 물기 짜기: 삶은 콩잎은 찬물에 여러 번 깨끗이 헹군 뒤, 손바닥으로 꾹 눌러 물기를 적당히 짜냅니다.
결 정돈: 10~15장씩 차곡차곡 겹쳐 놓아 양념을 바르기 좋게 정리해 둡니다.