끓는물에 소면을 넣고 왜 찬물을 넣는거예요???

사진 가운데 보시면 끓는물에 소면을 넣고 끓어오르면 찬물을 넣으라는데요.왜 그런지 이유가 궁금합니다.

무슨 과학적인 이유가 있는걸까요