버터의 양이 많거나 너무 물렁한 상태에서 사용하면 버터가 오븐의 열에 녹으면서 반죽을 옆으로 밀어내어 쿠키가 더 넓게 퍼지게 되며 얇고 바삭한 식감을 만듭니다.
반대로 버터가 적으면 퍼짐이 덜하고 도톰해집니다.
설탕 역시 버터와 함께 쿠키의 퍼짐을 유도합니다.
설탕 양이 많을수록 캐러멜화되어 바삭해지고 더 맣이 처지느느경향이 있습니다.
설탕이 적으면 덜 퍼지면서 좀 더 케이크 같은 부드러운 식감을 낼 수 있습니다.
오븐 온도는 쿠키의 모양을 잡는 데 결정적인 역할을 합니다.
오븐 온도가 너무 낮으면 반죽이 충분히 굳기 전에 처지는 속도가 빨라져 납작해집니다.
적정 온도 이상으로 높으면 쿠키 겉면이 빠르게 굳어 더 이상 퍼지지 않고 원하는 모양을 유지할 수 있개 됩니다.
물론 너무 높으면 겉만 타고 속은 덜 익을 수 있으니 적정한 온도를 찾는 것이 중요합니다.
굽는 시간은 주로 쿠키의 최종 식감과 색깔을 좌우하는데 시간이 지날수록 수분이 많이 날아가 단단하고 바삭해지고 짧으면 더 부드럽거나 쫀즉한 식감을 얻을 수 있습니다.