밥을 얼리면 왜 칼로리가 낮아지나요?

Question

밥을 해서 냉동실에 얼리면 편리할 뿐만 아니라 칼로리도 낮아진다고 하더군요. 그런데 밥을 얼리면 왜 칼로리가 낮아지는 것인가요?

Answer 1

일반적인 쌀밥을 얼리거나 차갑게 식히면 칼로리가 낮아지는 이유는 바로 '저항성 전분'의 생성 때문입니다. 따끈하게 지은 밥의 전분은 우리 몸의 소화 효소에 의해 쉽게 분해되어 포도당으로 흡수되지만, 밥을 냉장 또는 냉동 상태로 식히게 되면 전분 구조가 단단하게 재구조화됩니다. 이렇게 변한 전분은 소화 효소가 분해하기 어려운 '저항성 전분'으로 탈바꿈하게 되는데, 이를 그대로 소화에 저항하는 성질을 갖게 됩니다.

Answer 2

밥을 얼리면 칼로리가 낮아진다는 말을 저도 들어본 적이 있는데요,

실제 칼로리가 감소하는게 아니라 전분의 구조 변화로 체내에서 이용 가능한 에너지의 일부가 감소하는 것으로 이해하시면 됩니다.

밥에 포함된 전분은 조리 직후에는 호화된 상태로 존재하며 소화효소에 의해서 쉽게 분해되고 흡수됩니다. 하지만 밥을 식히거나 냉동하는 과정에서 전분 분자가 노화 상태로 변화되며, 이 과정에서 일부 전분이 소화 효소에 저항하는 형태인 저항성 전분으로 전환됩니다. 저항성 전분은 소장에서 소화되지 않고 대장으로 이동해서 장내 미생물에 의해서 발효되기 때문에 일반 전분에 비해서 체내에서 직접적으로 이용되는 에너지가 감소하게 됩니다. 그래서 같은 양의 밥을 먹어도 실제 흡수되는 열량이 조금 줄어들게 되는데, 그 양이 많지는 않습니다. 또 이러한 전분 구조의 변화는 혈당 반응에도 영향을 주는데, 상대적으로 소화, 흡수 속도가 완만해져서 식후 혈당 상승이 비교적 완만해질 수 있습니다.

다만, 재가열 과정에서 일부 저항성 전분은 유지되지만, 가열 조건에 따라 일부는 다시 소화 가능한 형태로 전환될 수 있습니다.

Answer 3

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

저항성 전분의 형성때문입니다.

밥을 지은 후 냉각, 냉동하는 과정에 있어서 칼로리가 낮아지는건 저항성 선분의 형성이랍니다. 쌀의 주성분인 전분이 가열시 수분을 흡수하며 팽창하는 호화(Gelatinization) 과정을 거쳐서 소화되기 쉬운 상태가 된답니다. 그러나 이 밥을 낮은 온도에서 냉강을 하시거나 냉동하게 되면, 호화되었던 전분 분자들이 다시 불규칙하게 엉기면서 결정 구조를 형성하는 노화현상이 일어나게 된답니다. 전분 구조가 치밀해지며 소화 효소인 아밀레이스가 쉽게 분해할 수 없는 저항성 전분으로 변하게 되는 것이랍니다.

일반적인 전분은 소장에서 포도당으로 분해되며 체내에 빠르게 흡수가 되나, 저항성 전분은 섬유질이나 유사한 성질을 가져서 소장에서 흡수되지 않고 대장까지 이동하게 된답니다. 일반 전분이 1g당 약 4g칼로리의 열량을 내지만, 저항성 전분은 약 2kcal 수준의 에너지만 발생시키게 됩니다. 냉동 후 해동한 밥은 양을 섭취하시더라도, 실질적으로 흡수가 되는 칼로리가 줄어들면서, 혈당 수치가 빠르게 상승하는 것을 억제하고, 인슐린 감수성을 개선하는데도 좋은 영향을 미칠 수 있겠습니다. 감사합니다.