고기 핏물제거에서 설탕물의 원리가 뭔가요?

Question

고기의 피가 잘 부패하기 때문에 요리를 할때 냄새(잡내)가 나서 고기가 신선하지 않으면 핏물제거를 합니다.

근데 고기의 핏물을 제거할때 삼투압 현상을 더 유도하기 위해 설탕물을 쓴다고 인터넷에서 봤습니다.

제가 알기로 삼투압이란 농도가 낮은쪽의 용매가 높은곳의 용매쪽으로 이동을 하는것입니다.

핏물자체가 농도가 있는 상태일 것이고, 일반물이 설탕물보다 농도가 낮아서 삼투압이 더 잘 일어나고 핏물(물+적혈구 등)을 삼투압으로 더 잘 밀어낼것 같은데. 왜 설탕물이 삼투압에 좋은 것 입니까? 그냥 고기에 있는 물(H2O)자체만 빼내기 위함인지...다른 원리가 있는 건지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

고기의 핏물을 제거할 때 설탕물을 사용하는 이유는 설탕이 삼투압을 이용해 핏물을 더 효과적으로 빼내기 때문입니다. 삼투압은 물이 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 이동하는 현상입니다.

설탕을 물에 녹이면 설탕물의 농도가 높아지면서, 고기 속의 핏물이 설탕물 쪽으로 이동하게 됩니다. 이 과정에서 고기 속의 핏물이 빠져나와 고기가 더 깨끗해지고, 잡내도 줄어들게 됩니다. 또한, 설탕은 고기의 육질을 부드럽게 만드는 데도 도움이 됩니다.

이 방법은 특히 시간이 부족할 때 빠르게 핏물을 제거하는 데 유용합니다. 보통 찬물에 고기를 담가 핏물을 빼는 데 몇 시간이 걸리지만, 설탕물을 사용하면 20~30분 정도로 시간을 단축할 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 이원영 전문가입니다.

설탕물을 사용하는 이유는 핏물 제거와 같이 육질을 보존하기 위해서 입니다.

고기 내부의 체액(즉, 핏물 포함)은 일반 물과 비교했을 때 상대적으로 높은 농도를 가지고 있지만, 설탕물의 농도는 그보다 더 높습니다. 따라서, 설탕물을 사용하면 고기 내부의 수분이 설탕물이 있는 쪽으로 이동하게 됩니다.

수분이 빠져나오면서 고기가 약간 수축하게 됩니다.

설탕물을 사용해 고기 내부의 핏물을 효과적으로 제거하면, 요리할 때 고기에서 나는 잡내를 줄일 수 있습니다.

고기 표면에 일종의 보호막을 형성하여 고기의 육질을 부드럽게 유지하는 데 도움이 됩니다.