안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
와인을 공기와 접촉시키는 디캔팅은 와인의 풍미를 극대화하는 과정으로, 병 속에 오랜 기간 밀봉된 와인은 산소가 차단되어 있는 환원 상태인데, 이 과정에서 황 화합물이 생성되어 갓 오픈했을 때 퀴퀴한 성냥이나 가죽 같은 냄새가 날 수 있습니다.
이런 냄새는 디캔팅 과정을 통해 와인을 넓은 표면적으로 공기와 접촉시키면, 환원성 기체들이 공기 중으로 빠르게 날라가 사라지면서 와인 본연의 향이 나타닙니다.
동시에 와인의 떫은맛을 내는 타닌과 페놀 화합물이 산소와 반응하여 산화되고 산소와 만난 타닌 분자들은 서로 뭉쳐 크기가 커지는데, 이로 인해 혀의 단백질과 결합하는 능력이 떨어지면서 거칠고 떫었던 맛도 한층 부드러워지기 때문에 와인을 좋아하는 매니아라면 디캔딩 과정을 필수 코스죠..
또한 타닌 구조가 느슨해지면서 그 속에 갇혀 있던 과일, 꽃 등의 향기 성분들이 공기 중으로 드러나게 됩니다.
다만 모든 와인에 디캔팅이 필요한 것은 아니고, 타닌이 강하고 젊은 레드 와인은 맛을 부드럽게 풀기 위해 필수적이지만, 이미 산화가 진행된 올드 빈티지 와인은 과도한 산소 접촉 시 풍미가 순식간에 파괴될 수 있으므로 주의해야 합니다.
제 답변이 도움이 되었으면 좋겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다.