안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
와인을 디캔팅할 때 일어나는 맛과 향의 변화는 산소에 의한 폴리페놀의 산화, 중합 반응과 휘발성 향기 분자의 방출 및 불쾌한 환원성 화합물의 제거 반응이 작용합니다.
타닌은 단량체 또는 소량체 형태의 폴리페놀 화합물입니다. 와인을 마실 때 이 타닌 분자들이 침 속의 프롤린 풍부 단백질과 강하게 결합하여 미세한 침전을 일으키고, 구강 점막의 윤활 작용을 순간적으로 빼앗으면서 혀가 마르고 거칠어지는 떫은 감촉을 느끼게 됩니다. 디캔팅을 통해 와인이 공기 중의 산소와 대량으로 접촉하면, 와인 내 금속 이온의 촉매 작용으로 산소가 와인 속 단량체 타닌을 키논 형태로 산화시킵니다. 산화된 키논 분자는 주변의 다른 타닌 및 안토시아닌과 격렬하게 반응하여 서로 사슬처럼 연결되는 중합 반응을 일으킵니다. 단량체 타닌들이 서로 결합하여 분자량이 거대해지면, 침 단백질과의 반응성이 달라지고 혀 표면의 수용체를 거칠게 자극하는 능력이 떨어집니다. 이로 인해 찌르는 듯한 떫은맛이 줄어들고 비단처럼 부드럽고 매끄러운 질감으로 변하게 됩니다. 동시에 넓어진 표면적을 통해 과일과 꽃 향을 내는 휘발성 에스테르 및 테르펜 분자의 방출이 활성화됩니다. 또한 밀폐 상태에서 생성된 불쾌한 유황계 환원취가 산화되어 날아가며 갇혀 있던 본연의 풍부한 아로마가 피어오르게 됩니다.