와인 속의 에탄올 발효 및 산화 화학 반응을 통해 식초로 변하는 현상에 대해 설명해 주세요.

Question

마시다 남은 와인의 코르크 마개를 제대로 닫지 않고 상온에 며칠 방치하면 쉰내가 나며 식초로 변해버립니다. 와인 속의 에탄올 발효 및 산화 화학 반응을 통해 식초로 변하는 현상에 대해 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

당분이 알코올이 되는 과정은 에탄올 발효라 부르고, 알코올이 산소를 만나 식초로 변하는 과정은 아세트산 발효라고 부릅니다. ​마개가 열린 와인 속에서 일어나는 화학 반응을 설명해 드릴게요.

마시다 남은 와인을 코르크로 제대로 막지 않고 상온에 두면, 공기 중의 산소와 와인 속 아세트산균이 반응하는 아세트산 발효가 일어납니다. 아세트산균은 산소를 매우 좋아하여 에탄올을 먹이로 삼아 영양분을 얻고, 그 부산물로 아세트산을 만들어 내는 것이지요. ​이 과정은 산화 반응으로 진행됩니다. 먼저 와인의 에탄올 성분이 산소를 만나 아세트알데히드라는 물질로 변하면서 특유의 퀴퀴하고 상한 냄새를 풍깁니다. 이후 아세트알데히드가 산소와 한 번 더 결합하면서 식초의 핵심 성분인 아세트산과 물로 최종 변화합니다.

​아세트산균은 상온과 지속적인 산소 공급 환경에서 가장 활발하게 활동합니다. 결국 코르크를 열어둔 와인은 에탄올이 모두 아세트산으로 변하면서, 톡 쏘는 쉰내와 강한 신맛을 내는 식초로 변해버립니다.

이미 쉰내가 나는 와인은 마시기 어렵지만, 버리지 않고 요리용 와인 식초나 고기 재우기용으로 활용해 보시는 것도 좋은 방법입니다.