계란을 오래 저으면 휘핑크림처럼 뻑뻑하게 변하는 이유가 궁금합니다.

Question

안녕하세요 생달걀을 빠르게 오래 저을 경우에 계란이 뻑뻑해지면서 휘핑크림처럼 변하게 되는데요 어떤 원리로 인해서 계략이 크림처럼 되는 것인지 궁금합니다. 알려주시면 감사하겠습니다.

Answer 1

안녕하세요. 재빠른반딧불251입니다.

달걀에 있는 단백질이 분리되기 시작하는데

단백질의 구성 요소인 두 종류의 아미노산 중, 물은 좋아하는 친수성 아미노산은

달걀 흰자의 물과 결합하고, 물을 싫어하는 소수성 아미노산은 휘핑 과정에서 유입된 공기와 결합합니다

이런 성질로 인해 단백질이 분해되고, 서로 부딪히면서 결속력이 생기는 거품들이

단백질 안에 갇히면서 머랭이 부푸는 것이에요