안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.
우유가 식초에 의해서 고체로 변하는 현상이 단백질의 등전점 응고 원리로 설명이 가능하겠습니다. 우유 단백질의 약 80%를 차지하는 카제인은 평상시에 음전하를 띄고 서로를 밀어내므로, 액체 속에서 미세한 덩어리인 미셸 상태로 고르게 퍼져 있답니다.
그러나 산성 물질인 식초(아세트산)를 넣게 되면 수소 이온(H+)이 공급이 되면서 우유, pH 농도가 낮아지기 시작한답니다. 카제인은 pH가 약 4.6에 도달하면 전기적으로 중성이 됩니다. 이 상태를 등전점이라고 부르게 됩니다. 이 지점에서 단백질 분자 사이 전기적인 반발력은 사라져서 서로 강하게 끌어당기면서 엉겨붙게 되는 것입니다.
이런 과정에 있어서 카제인 단백질이 그물망 구조를 형성시켜서 우유 속 지방, 일부 수분을 가두어서 굳어진 덩어리가 바로 커드(Curd), 그러니까 치즈의 전단계로 보시면 되겠습니다.
이때 열을 가하게 되면 분자 운동이 더 활발해지면서 단백질 변성, 응고는 더 촉진이 됩니다. 고체인 커드와 노란빛의 액체인 유청(Whey)으로 분리가 되는데, 이 커드에서 수분을 짜내게 되면 리코타 치즈나 코티지 치즈가 완성이 되는 것입니다.
궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^