마이아르 반응과 관련된 일상속 현상?
고기를 구울 때 마이아르 반응이 일어난다고 하는데 이 이외애도 일상생활에 마이아르 반응이 영향을 끼치는 상황이 더 있는지. 또한 인체 내의 단백질에 마이아르 현상이 일어났을 때 발생하는 질병은 무엇이 있는지 궁금해요!
안녕하세요 생명과학 전문가 이상현 입니다.
마이야르반응은 당과 아미노산이 고온에서 결합하며 특유의 향과 풍미를 나타내는 반응입니다.
그래서 고기를 굽는것 뿐만아니라 빵을굽는것, 팝콘을 튀기는것 등등에서도 일어납니다.
체내에서는 이정도의 고온의 열이 일어나기 어렵기 때문에 마이야르 현상이 일어나지는 못합니다.
마이아르 반응은 고기를 구울 때 뿐만 아니라 다양한 요리 과정에서 일어나는 화학 반응입니다.
이 반응은 당과 단백질의 구성성분인 아미노산 사이에서 일어나, 음식의 색깔과 향을 만들어냅니다. 이는 고기, 빵, 커피, 초콜릿 등 다양한 음식의 맛과 향을 형성하는데 큰 역할을 하죠.
마이아르 반응은 여러 요인에 의해 영향을 받습니다. 온도, pH, 물의 함량, 음식의 표면적, 그리고 사용되는 당류나 아미노산의 종류 등이 대표적이죠. 예를 들어, 알카라인 환경에서는 마이아르 반응이 더 빨리 일어나며, 175~180도 사이의 온도에서 가장 효율적으로 일어나는 반응입니다.
그러나, 마이아르 반응은 음식뿐만 아니라 우리 몸에서도 일어날 수 있습니다. 이는 단백질과 당이 반응하여 '최종 당화 산물’이라고 불리는 화합물을 생성하는 것인데 이러한 화합물은 신체의 노화와 각종 대사 질환을 유발하거나 촉진시킬 수 있습니다. 특히, 고온에서 장시간 음식을 조리하면 마이아르 반응의 부산물로 만들어지는 아크릴아마이드라는 물질이 발생하는데, 이는 암을 유발한다고 추정되는 유해물질이기도 합니다.
'마이야르 반응'은 1912년에 프랑스 화학자 루이스 카밀 마이야르에 의해 최초로 발견된 반응으로, 음식의 조리과정에서 단백질 또는 아미노산이 환원당과 화학반응을 일으키면서 색이 갈색으로 변하고 풍미가 나타나는 화학반응을 의미합니다. 이 반응이 일어나기 위해서는 120도 이상의 온도가 필요하며 보통 175~180도에서 가장 잘 발생하는 만큼 신체 내에서는 당연히 진행될 수 없는 반응입니다. 고기나 양파를 구울 때 가장 잘 관찰할 수 있습니다.
마이아르 반응은 단백질의 구성 요소인 아미노산과 환원당이 반응하여 갈색의 멜라노이딘을 생성하는 과정을 말합니다. 마이아르 반응은 고기를 굽는 것 외에도 다양한 요리 과정에서 발생하고, 일상적 상황에서도 관찰 됩니다. 예를 들어, 빵이 오븐에서 굽는 동안 겉면이 갈색을 띠게 되는 현상, 커피콩을 볶을 때 콩의 색이 변하는 것들도 마이아르 반응입니다.
인체 내에서도 마이아르 반응은 일어날 수 있고, 단백질과 당의 비정상적인 반응으로 인해 발생합니다. 질병과 관련이 있습니다. 대표적인 질병으로 당뇨병이 있습니다. 고혈당 상태에서 혈당과 단백질이 반응하여 최종당화산물(Advanced Glycation End-products)을 형성하여, 혈관의 탄력성 저하, 만성 염증, 당뇨 합병증을 유발합니다.