홍어는 특유의 쏘는 냄새와 맛이 있는데, 그럼 가오리도 그런 효과가 있나?

Question

저는 홍어를 두어번 먹어봤는데

아무리 그게 맛난다해도

도저히 저한테는 안 맞아서 삼킬 수가 없었는데요.

홍어 특유의 톡쏘는 맛이나 냄새가

물론 삭혀서 그렇다지만

기본적으로 내부에 요소 성분이 있어서 그렇다고 들었습니다.

그럼

홍어가 일종의 가오리 인걸로 아는데

여타 가오리 들도

그런 효과나 맛을 낸다고 볼 수 있나요?

Answer 1

홍어의 특유의 톡 쏘는 냄새와 맛은 기본적으로 홍오가 포함하고 있는 높은 농도의 요소 성분이 발효(삭힘) 과정을 거치면서 암모니아로 분해되어 생성되는 것입니다. 홍어는 가오리류에 속하며, 모든 연골어류(상어, 가오리, 홍어)는 체내의 삼투압 조절을 위해 체액에 다량의 요소를 가지고 있습니다. 따라서 이론적으로는 다른 가오리 종류 역시 홍어와 비슷한 과정을 거쳐 암모니아성 냄새와 맛을 낼 수 있으나, 보통 다른 가오리 종들은 삭히지 않고 신선한 상태로 소비되기 때문에 홍어처럼 강한 암모니아 맛을 경험하기는 어렵습니다. 영양적으로 이 연골어류들은 단백질이 풍부하고 지방 함량이 낮은 편이지만, 그 독특한 발효 과정이 주는 건강상의 이점은 아직 과학적으로 확립된 것은 아닙니다.

Answer 2

안녕하세요,

질문 글 잘 읽어보았습니다.

홍어가 유독 톡 쏘며 암모니아 냄새가 강한게, 말씀하신 것처럼 몸속에는 요소(urea)를 많이 저장하면서 그것을 암모니아로 변환해서 체내의 삼투압을 조절하는 특성이 있어서 그렇습니다. 홍어가 가오리과에 속하며, 모든 가오리는 홍어같이 냄새가 나는건 아닙니다.

가오리류 전체가 요소를 많이 갖고 있는건 맞는데, 홍어처럼 삭히는 과정까지 거쳐야 암모니아 냄새가 폭발적으로 올라고에 됩니다. 그러니 신선한 가오리가 약간 암모니아 향은 있어도 홍어 수준의 향과 맛은 아닙니다.

홍어 특유 강한 향이 다은 조건이 겹쳐져서 만들어집니다.

1) 자체 요소 함량이 높음

2) 삭힘에서 요소가 암모니아로 분해

3) 발효중 미생물 활동은 냄새 강화

그렇지만 일반가오리는 삶거나 쪄 먹기때문에 반대로 냄새가 나지가 않습니다.

답변에 참조가 되셨으면 좋겠습니다 ^ ^