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러너일이
냉동식품을 해동했디가 다시 냉동하면 문제되나요?
냉동음식제품을 해동했다가 재냉동하면 균이 생길수 있다고 하는데 그게 맞나요? 그얘기는 해동하면 균이 생길수.있다는 얘긴데 밀봉된 음식제품에 왜 균이 생기는거죠?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
냉동식품을 해동했다가 다시 냉동하는 과정 자체가 균을 새로 만들어내는 것은 아니지만, 이미 존재하던 미생물이 다시 활동하고 증식할 수 있는 조건이 형성됩니다. 냉동은 살균이 아니라 성장 억제하는 것인데요 많은 분들이 냉동하면 균이 죽는다고 생각하시는데, 실제로는 그렇지 않습니다. 대부분의 식중독균과 부패균은 냉동 상태에서 죽지 않고 활동만 멈춘 채로 생존합니다. 즉, 냉동식품 안에는 이미 소량의 균이 존재할 수 있으며, 이는 제조 과정에서도 완전히 0으로 만들 수는 없으며 식품 위생의 핵심은 무균이 아니라 위험하지 않은 수준으로 관리입니다. 이때 냉동된 식품을 해동하면 온도가 올라가면서 미생물의 대사가 다시 활성화되는데요 특히 5~60℃ 사이, 이른바 위험 온도대에 머무르는 시간이 길어질수록 균은 빠르게 증식할 수 있습니다. 이때 균은 공기에서 새로 침입한다기 보다는 이미 식품 내부나 표면에 극미량 존재하던 균이 스스로 증식하는 것입니다.
즉 해동 중에 균이 한 번 증식하면, 다시 냉동하더라도 그 균이 사라지지 않습니다. 더 중요한 점은 일부 균은 증식 과정에서 열에도 잘 파괴되지 않는 독소를 만들어낼 수 있다는 것인데요 이 독소는 이후에 조리해도 남을 수 있기 때문에, 단순히 다시 얼렸으니 괜찮다라고 할 수 없게 됩니다. 즉, 재냉동의 위험성은 균 그 자체보다도 해동 중에 이미 만들어졌을 수 있는 독성 물질에 있다고 보시면 되겠습니다. 감사합니다.
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
냉동식품은 영하의 온도에서 세균의 활동이 거의 멈추기 때문에 장기간 보관이 가능합니다. 하지만 한 번 해동을 시작하면 음식은 다시 상온이나 냉장 온도대에 들어가게 되고, 이 구간은 세균이 빠르게 증식할 수 있습니다.
식품이 밀봉되어 있더라도 원래 식재료 속에 존재하던 미생물은 완전히 사라지지 않고 잠들어 있는 상태일 뿐입니다. 따라서 해동 과정에서 수분이 생기고 온도가 올라가면 미생물이 활성화되어 번식할 수 있습니다.
이 상태에서 다시 냉동을 하면 세균 증식은 멈추지만, 이미 늘어난 세균 수는 그대로 남아 있습니다. 즉, 냉동이 세균을 없애는 것이 아니라 단지 활동을 중단시킬 뿐이기 때문에, 해동과 재냉동을 반복하면 식품의 위생 안전성이 떨어질 수 있습니다. 게다가 해동과 재냉동 과정에서 식품의 수분이 빠져나가고 조직이 손상되면서 맛과 식감도 크게 저하됩니다.
따라서 가정에서는 해동한 식품을 다시 냉동하지 않는 것을 권장합니다. 만약 남은 음식을 보관해야 한다면, 해동된 상태 그대로 재냉동하는 것이 아니라 조리 후 식혀서 냉동하는 것이 더 안전합니다. 이렇게 하면 조리 과정에서 세균을 줄일 수 있고, 다시 냉동했을 때 상대적으로 안전하게 보관할 수 있습니다.