안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
과자 봉지 속 질소는 단순한 완충재 역할에 그치지 않고, 기름의 산패와 과자의 변질을 막는 핵심적인 화학적 보존 역할을 함께 합니다. 질소는 상온에서 다른 물질과 쉽게 반응하지 않는 안정한 기체입니다. 과자 봉지 안의 공기를 제거하고 질소를 채워 넣는 방식을 충전 포장이라고 합니다. 이와 관련하여 화학적 역할을 설명해 드릴게요.
먼저, 유탕처리 제품에 포함된 기름은 산소와 접촉하면 산화 반응을 일으켜 냄새가 나고 맛이 변합니다(산패 현상). 질소로 내부 산소를 차단하면 기름의 산화 반응을 화학적으로 억제할 수 있습니다. 공기 중의 수분은 과자의 녹말 성분과 결합하여 구조를 약하게 만들어 과자를 눅눅하게 만듭니다. 수분이 없는 건조한 질소 가스를 채워 넣음으로써 내부 습도를 극도로 낮게 유지하여 바삭한 식감을 보존합니다. 음식물을 부패시키는 대부분의 세균과 곰팡이는 산소를 이용해 호흡하는 호기성 미생물입니다. 봉지 안의 산소 농도를 1% 미만으로 낮추면 미생물이 생존하기 어려운 환경이 조성되어 유통기한이 대폭 늘어납니다.
이외에도 유통, 운송, 진열 과정에서 외부 압력이나 충격이 가해졌을 때 내부 과자가 부서지지 않도록 쿠션 역할을 합니다.